Auteur Topic: Recept bakbacon?  (gelezen 177 keer)

Dominique

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 21
Recept bakbacon?
« Gepost op: juli 18, 2017, 08:13:15 am »
Goedemorgen peeps! Ik heb een heel mooi stuk kruidvarken liggen van de Hanos, met een zeer aantrekkelijke vetlaag. Daar zou ik graag bakbacon van maken. Tot mijn beschikking heb ik Colorozozout en Leozout met 3% nitriet.
Heeft iemand een recept? Ik heb al een beetje rondgekeken, maar niets gezien waarvan ik denk dat dat het moet worden, veel dingen met kruiden en zo. Ik wil gewoon van die Engelse bakbacon. Om te bakken....  Graag Bosvrouwproof.....



Tjoepie

  • Worstmaker
  • ***
  • Berichten: 292
Re: Recept bakbacon?
« Reactie #1 Gepost op: juli 19, 2017, 04:16:58 pm »
Is dat niet deze van het BBQ Genootschap?

Citaat van: noskos
Voor aankomende Bacon Day hier het standaard recept zoals dat in Charcuterie staat. Het zijn 3 versies, welke je moet gebruiken is afhankelijk van het nitriet zout dat je hebt.

- Heb je "echt" Pink Salt, dan zit daar 6% nitriet in, de kleur is hard roze en de kans is groot dat je het van mij hebt gekregen.

- Colorozo is het nitrietzout dat je van je slager krijgt of bij de groothandel koopt, dit bevat 0,6% nitriet.

- Dan hebben we ook nog "LeoZout", dit is nitrietzout met een nitrietgehalte van 3%, dit zout is gewoon wit en je hebt dit van Leo, of één van de andere beheerders gekregen omdat dit niet zomaar in de reguliere handel te koop is.

Waarom is dit belangrijk om te weten? Nitriet is de stof die er voor zorgt dat kwalijke organismen niet kunnen groeien tijdens de week dat het vlees in de pekel zit. Denk hierbij aan o.a. botulisme. Botulisme, proef je niet, ruik je niet en zie je niet, maar je gaat er wel dood aan! Nitriet komt gewoon in de natuur voor, het zit bijvoorbeeld in selderij en spinazie, maar te veel van het spul is ook weer niet goed voor je. Dus het is zaak om het juiste recept te volgen.

Ingrediënten bij gebruikt van Pink Salt (6% nitriet):
1,5 kilo buikspek met zwoerd
45 gram zeezout
22,5 gram suiker
5 gram Pink Salt

Ingrediënten bij gebruik van Colorozo (0,6% nitriet):
1,5 kilo buikspek met zwoerd
50 gram Colorozo
22,5 gram suiker

Ingrediënten bij gebruik van LeoZout (3% nitriet):
1,5 kilo buikspek met zwoerd
40 gram zeezout
22,5 gram suiker
10 gram LeoZout

Extra: grote ziploc zak of bak waar  het spek in past.

Bereiding:
Meng de zouten en  suiker en wrijf het stuk buikspek daarmee in.

Doe het stuk spek in een ziploc zak en leg het in je koelkast, keer het elke dag om.

Na een week afspoelen, droog deppen, 24 uur laten rusten in de koelkast, er vormt dan een laagje waar de rook beter aan blijft plakken

Roken in je smoker op 108°C / 225°F tot een interne temperatuur van 65°C / 150°F.


Mocht je omwille van een dieet je bacon minder zout willen, dan kan dat met onderstaande tip.
Je kunt het spek weer ontzouten.
Na de totale pekeltijd leg je het spek in de koelkast in een bak met koud water. Een eigenschap van zout is dat het altijd weer dezelfde concentratie maakt.
Dus het zout zal uit het spek trekken net zolang totdat het water net zo zout is als het spek. Dit heeft wel een paar dagen nodig om in het gehele stuk weer een gelijkmatige concentratie te kunnen krijgen. Uiteindelijk zal na het roken de kleur en uiterlijk hetzelfde zijn als op de normale manier. Het spek zal wel veel flauwer smaken en minder zout zijn.
Wel moet je er op letten dat je dit spek na het roken portioneer en in de vriezer bewaren. De houdbaarheid wordt wat korter in de koelkast, daarentegen wordt de houdbaarheid in de vriezer langer.

chckstrk

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 85
Re: Recept bakbacon?
« Reactie #2 Gepost op: juli 19, 2017, 08:05:53 pm »
Nee het is http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=2085.0


Sent from my iPhone using Tapatalk

Dominique

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 21
Re: Recept bakbacon?
« Reactie #3 Gepost op: juli 19, 2017, 10:05:56 pm »
Nee. Het ene is dus ontbijtspek, en het andere Canadian bacon. Lende ZONDER vet eraan.
Ik wil Engelse bakbacon. Lende met dikke vetlaag. 

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 733
    • Charcuterie&Worst
Re: Recept bakbacon?
« Reactie #4 Gepost op: juli 20, 2017, 06:06:30 pm »

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 733
    • Charcuterie&Worst
Re: Recept bakbacon?
« Reactie #5 Gepost op: juli 20, 2017, 06:44:54 pm »
Of bedoel je back bacon ?
Je kunt ook zoeken op irish bacon.

Dominique

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 21
Re: Recept bakbacon?
« Reactie #6 Gepost op: juli 20, 2017, 11:52:36 pm »