Auteur Topic: Ham koken  (gelezen 565 keer)

Robert Hak

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 3
Ham koken
« Gepost op: december 30, 2017, 10:48:37 pm »
Heeft er iemand ervaring met het koken van schouderham?

vorige week heb ik er 1 gekookt
voor we hem hebben gekookt heb ik hem 4 weken in het vacuüm in de koelkast gelegd en om de dag gedraaid
We hadden de ham voorzien van 20 gram per kg zout en bindmiddel
Vervolgens in de vacuümzak gekookt tot de kern 65 graden is, toen gestopt en de temperatuur liep nog verder op tot 68 graden.
Het resultaat:
Ham is mooi vast en zeker niet droog
De smaak is goed.
De kleur is wat roder dan gewend, al ons vlees is best rood, het is een Mangalica varken wat altijd buiten loopt.
Structuur is iets vaster dan gewend.
De geur is anders dan gewend en gehoopt, het ruikt heel erg naar de geur van Ham in blik.
Hebben andere hier ook last van, had ik dit kunnen voorkomen?







Tjoepie

  • Worstmaker
  • ***
  • Berichten: 418
Re: Ham koken
« Reactie #1 Gepost op: januari 01, 2018, 06:56:28 pm »
Het klinkt heel goed, heb je wellicht ook foto’s? Daar zijn we dol op hier!  :-)))

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 961
    • Charcuterie&Worst
Re: Ham koken
« Reactie #2 Gepost op: januari 01, 2018, 09:25:46 pm »
Waarom bindmiddel?

Robert Hak

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 3
Re: Ham koken
« Reactie #3 Gepost op: januari 01, 2018, 10:42:05 pm »
Omdat het een schouderham is die ik oprol en dan met touw omsnoer moet ik iets doen om te zorgen dat na het koken de het een ronde rol blijft.
Dit moet volgens mij met gelatine oftewel bindmiddel. Of zijn er die daar anders over denken