Duck Prosciutto

[Mac]

Duck Prosciutto, is gemaakt van een eendenborst welke in 50/50 verhouding van suiker en zout 24h droog gepekeld is, en vervolgens een paar weekjes gedroogd.

Ingrediënten:
• 2 Eendenborsten
• Zout (fijn zout), en genoeg om de borsten rondom te bedekken.
• Suiker
• 2 el Venkelzaad
• 2 el Fijngemalen foelie
• 2 el Pekelkuiden
• Verse takjes rozemarijn
• Verse takjes tijm
• Verse blaadjes salie
• Witte peper

Bereidingswijze:
Maak de borsten schoon, snijdt loshangende delen en vliesjes weg, en trim de borsten eventueel bij.
Snij een ruitpatroon in het vetkant van de borsten, maar zorg daarbij dat je niet tot in het vlees snijdt.

Leg de borsten in een passende schaal, zonder dat er te veel ruimte over blijft, en bedek je bodem met een laag zout van zo'n 1 cm.
Meng een kop zout met de foelie, fijngemalen pekelkruiden, en het venkelzaad (houd een klein beetje venkelzaad apart) en wrijf met dit mengsel de beide borsten goed in.

Leg van het mengsel wat er nog over is, de helft op het zout in je schaal, en leg hier de borsten overheen.
verdeel nu de rest van dit mengsel over de borsten (alles wat smaak af kan geven moeten we natuurlijk gebruiken), en bedek alles af met een laag zout, zodat alles geheel bedekt is.

Plaats de schaal voor 24 uur op een koele plaats. (of gewoon in de koelkast)



Na 24 uur haal je de borsten uit het zout, en spoel of borstel je deze goed af, en dep je deze vervolgens zo droog mogelijk.
Je zult nu merken, dat de borsten een stuk steviger aanvoelen, doordat het zout vocht heeft onttrokken van de borst, en het zout ook in de borsten is getrokken.
Hierdoor zijn de borsten dan ook langer houdbaar gemaakt, en meer beschermd is tegen invloeden van bederf.



Leg een borst op een stuk kaasdoek, en strooi wat witte peper over de vleeskant.
Leg vervolgens wat takjes rozemarijn, tijm, blaadjes salie en en wat venkelzaadjes op het kaasdoek.

Hierop leg je de eendenborst, en hier leg je dan weer wat van de takjes rozemarijn, tijm, blaadjes salie en en wat venkelzaadjes op
Wikkel de borst vervolgens in het kaasdoek, en bind hier een stuk slagerstouw omheen, zodat het doek goed blijft zitten, en maak een lusje waarmee de de borst aan op kan hangen.
Verpak de 2e borst op dezelfde wijze.

 

Drogen
Nu zijn de eendenborsten klaar op op een koele plaats (als het kan ergens tussen de 10°C en 15°C) opgehangen te worden.
Het is belangrijk om na het inpakken de borsten per stuk te wegen (en te noteren), om hiermee straks een uitgangspositie te hebben, op het gewenste eindresultaat.

De duur van het drogen hangt af van de gewenste structuur van het vlees die je wilt hebben.
Omdat ik eerder de drogere versie al een keer gemaakt had, heb ik deze keer voor de zachtere versie gekozen.
De verwachtig was om ongeveer 2 weken te drogen. (door af en toe te voelen, en te wegen bepaal ik of ze genoeg gedroogd zijn, en of ze dan nog langer moeten)




Resultaat
Na 2 weken voelen de eendenborsten ongeveer aan voor wat ik als doel gesteld had.
Ze hebben een vochtverlies percentage van 18% bereikt. (welke dus binnen mijn gestelde doel lag)

 


Pizza
Dan heb je een heerlijke zachte duck prosciutto gemaakt, maar dan moet het natuurlijk ook nog ergens op.
Dat moet op een pizza terechtkomen, maar ik heb geen pizzasteen voor mijn eitje (dus wordt het de oven........dacht ik)

Mijn maatje Bart heeft een zelfgebouwde pizzaoven in de tuin staan, en stelde voor om een middagje pizza's te bakken.
Daar zeg ik geen nee tegen natuurlijk :)

Ik zeg " eet smakelijk"

Mac





Bron: www.macsbbqpit.com

[pa1ntje]

Ziet er wel heel erg goed uit zeg !

[RickWegen]

Vraagje:

De 18% gewichtsverlies is dat t.o.v. het originele gewicht van het vlees of t.o.v. het gewicht na 24 uur pekelen.

Er hangt nu zo'n beest in mijn kelder.  Sm*g


Grz,

Rick

[Ceriel]

Erg lekker, ook goed te maken zonder kaasdoek... :-)L

[BertM]

Vraagje:

De 18% gewichtsverlies is dat t.o.v. het originele gewicht van het vlees of t.o.v. het gewicht na 24 uur pekelen.

Er hangt nu zo'n beest in mijn kelder.  Sm*g


Grz,

Rick

Na het pekelen.

[Lowietje72]

Is er een reden dat er hier bij het pekelen geen colorozo zout gebruikt word?

[Mac]

Is er een reden dat er hier bij het pekelen geen colorozo zout gebruikt word?

Dat kan ik helaas niet onderbouwen Lourens  :-)L
(geen van de recepten welke ik gevonden had gebruikten enige vorm van NPZ)

Mac

[BertM]

Is er een reden dat er hier bij het pekelen geen colorozo zout gebruikt word?

Dat kan ik helaas niet onderbouwen Lourens  :-)L
(geen van de recepten welke ik gevonden had gebruikten enige vorm van NPZ)

Mac

Vlees van gevogelte is anders, de eiwitten die voor de kleuring zorgen zitten niet in vogels volgens mij.
Bij kip gebruik je volgens mij ook nooit kleurzout.
Zal er eens induiken :-)

[Lowietje72]

Thx voor de antwoorden mannen.

[Neal]

Is er een reden dat er hier bij het pekelen geen colorozo zout gebruikt word?

Dat kan ik helaas niet onderbouwen Lourens  :-)L
(geen van de recepten welke ik gevonden had gebruikten enige vorm van NPZ)

Mac

Ik heb, na het lezen van een oude blogpost van Mac, mijzelf eens verdiept hierin en vond een recept met colorosso op een charcuterie site, zie: gastrochemist.com/duck-prosciutto
Top site en de beste man heeft in het proces een eend in kaasdoek gehangen en in een darm.

Je ziet het verschil heel mooi dat kaasdoek toch een flinke indroger krijgt en de darm veel gelijkmatiger indroogt.

Er liggen nu 2 borstjes in de kruiden met colorosso vacuum in de koelkast en ik ga ze denk ik op elkaar in een runderdarm opknopen. Vleeskant tegen elkaar dat de vetlaag tegen de darm aanzit. Zal wellicht wat langer duren dan één borstje in een kaasdoek maar ik verwacht toch een veel gelijkmatigere droging.

Met 2 borstjes uit de vriezer van makro hengelo die niet de hele wereld kosten kun je toch leuk experimenteren  :-)

[Neal]

Trouwens!

Die pizza met die duck prosciutto ziet er echt geweldig uit!

Kan zo in een kookboek  :-)))

[Mac]

Die pizza met die duck prosciutto ziet er echt geweldig uit!

Was zeker lekker, maar je moet de eend niet mee bakken, maar er later pas opleggen als je pizza gereed is, anders worden ze erg donker tot bijna zwart!

Voorlopig hou ik het bij bloggen ipv een kookboek  :-)))

Mac