Auteur Topic: vet en droging  (gelezen 582 keer)

steef

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 21
vet en droging
« Gepost op: juli 09, 2018, 07:36:31 am »
Hoi! daar ben ik weer.  0:-)
de worst hangt nou zo'n 6 weken in de kast, ( 1 week fermenteren en 5 drogen )

FOTO:


De bovenste chorizo is best wel heel hard,  ( 100% varkensschouder op de 5 mm plaat )
De onderste venkelsalami is nog steeds heel zacht ( 70% varkens schouder en 30 % rugvet beide op de 5 mm plaat )

Is dit normaal? moet die vette gewoon langer drogen of blijft die zacht omdat er geen water in vet zit?
of is het vet en vlees te veel vermengd en te fijn?



BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 958
    • Charcuterie&Worst
vet en droging
« Reactie #1 Gepost op: juli 09, 2018, 07:50:08 pm »
Hoeveel gewicht zijn ze kwijt?
 Vet heb je idd nodig en 70/30 is op zich goed.
Maar ze zien er uit of je ze door een heel fijne plaat hebt gehaald.
Vet zal idd niet verder indrogen.
Misschiien was je schouder ook erg vet?
« Laatst bewerkt op: juli 09, 2018, 07:52:43 pm door BertM »

steef

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 21
Re: vet en droging
« Reactie #2 Gepost op: juli 09, 2018, 10:04:49 pm »
ben vergeten te wegen  L:-)

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 958
    • Charcuterie&Worst
Re: vet en droging
« Reactie #3 Gepost op: juli 10, 2018, 08:50:27 pm »
Meten is weten..
Vochtverlies rond 35-40%

steef

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 21
Re: vet en droging
« Reactie #4 Gepost op: juli 11, 2018, 10:39:29 am »
 :-XX  ja ik snap dat het niet handig was niet te wegen maar ....

Dit waren allemaal niet echt een antwoord op mijn vragen.
de schouder was niet super vet ( zelfde gebruikt voor de chorizo )

ik laat ze nog wel een maandje hangen, kijken wat er gebeurt.

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 958
    • Charcuterie&Worst
Re: vet en droging
« Reactie #5 Gepost op: juli 11, 2018, 10:49:25 am »
Denk dat de eerste te lang heeft gehangen voor de dikte ( die doen bij mij ongeveer 3 weken)

De 2de heeft waarschijnlijk te veel vet aangezien een schouder ook vaak al 20% vet heeft. Zou de volgende batch met iets minder vet maken. Deze zal na deze 6 weken niet veel meer indrogen, maar dat kun je door het gewicht te meten controleren.

Hoop dat dit wel je vraag beantwoord

steef

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 21
Re: vet en droging
« Reactie #6 Gepost op: juli 11, 2018, 09:22:11 pm »
dank, dat dacht ik zelf ook al.
Ze waren in het begin even dik trouwens, runderdarm 40/43


steef

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 21
Re: vet en droging
« Reactie #7 Gepost op: juli 12, 2018, 01:13:16 pm »
Meneer wild vleesch zei dat de darm ook aan de binnenkant kan dicht slaan door vet.

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 958
    • Charcuterie&Worst
Re: vet en droging
« Reactie #8 Gepost op: juli 13, 2018, 03:56:31 am »
Daar heeft Paul ook een punt.