Auteur Topic: Normandische Paté  (gelezen 221 keer)

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1138
    • Charcuterie&Worst
Normandische Paté
« Gepost op: november 25, 2018, 03:47:35 pm »
Grondstoffen:
300 gram mager varkensvlees
300 gram varkenslever
450 gram basispaté (= emulsie)

kruiden/overige ingredienten (p/kg):
14 gr. Colorozo
3 gr. peper
2 gr. Piment
2 gr. Foelie
2 gr. cardamon
50 gram appeltjes (gedroogd)
40 gram rozijnen
30 gram walnoten
0,25dl Calvodos/Pineau
3 gr. geraspe gember
5 gram vers gehakte peterselie
0,2 dl room
0,5 ei (losgeklopt).


1. Lever galvrij maken en snij lever en vlees in stukken (groot genoeg voor de gehaktmolen.
2. Draai het vlees/spek en de lever 1 maal door de grofste plaat van de gehaktmolen.
3. Wel de appeltjes in de Calvados
4. Meng het vlees en de lever, samen met zout en ei kort tot er binding ontstaat
5.voeg nu kruiden en overige ingrediënten toe en meng alles kort tot een homogene massa met binding
6. vet de terrinevorm licht in en/of bekleed de vorm met spek
7. Vul de vorm met zo weinig mogelijk lucht en dek af net netvet of spekplaten
8. In oven, au-bain-marie garen tot kerntemperatuur 71 graden Celcius
9. Laat de terrine ongeveer 2 uur buiten de koeling afkoelen en leg een licht gewicht op de terrine.

recept: Butcherie, Lunteren
« Laatst bewerkt op: november 25, 2018, 03:49:10 pm door BertM »