Hoofdmenu

Natte pekel

Gestart door Jurjen, februari 03, 2019, 09:01:31 AM

Vorige topic - Volgende topic

Jurjen

Ik wil een stuk vlees in de natte pekel leggen om deze daarna te drogen en evt te roken. Hoe bereken ik mijn benodigde hoeveelheid colorozo zout in het pekelwater? Alvast dank.
Groetjes Jurjen

Verstuurd vanaf mijn ANE-LX1 met Tapatalk


BertM

Dat is een lastige vraag.
Afhankelijk van het vlees heb je een bepaalde verhouding nodig.
De slager had er vroeger lijsten voor in zijn schriftje staan
Elk soort vlees heeft zijn eigen verhouding en dit werd gemeten met een salinometer.
In het boek Roken, drogen en pekelen van Dick en James Strawbridge staat wel iets:
Gebruik 500 gram zout op 5 liter.
Neem de helft aan pekel op het gewicht van je vlees.

Vuistregel:
40% kip
60% spek-bacon
60-80% Ham, schouder
80% Vis

Het meten met een drijvend ei is eigenlijk geen goede methode, daar moet je een kakelvers eitje voor hebben, en daar kom je niet aan tenzij je zelf kippen hebt.
Hieronder een foto van een salinometer, helaas kun je de schaalverdeling niet goed zien.


Jurjen

Hallo Bert,
Dank vast voor je antwoord. Als ik dit goed begrijp gebruik ik voor een stuk procureur 60-80% colorozo zout. Dus voor een stuk van 1 kg 600-800 gram colorozo zout en dat oplossen in 5 liter water.

Verstuurd vanaf mijn ANE-LX1 met Tapatalk


BertM

Citaat van: Jurjen op februari 03, 2019, 10:53:57 AM
Hallo Bert,
Dank vast voor je antwoord. Als ik dit goed begrijp gebruik ik voor een stuk procureur 60-80% colorozo zout. Dus voor een stuk van 1 kg 600-800 gram colorozo zout en dat oplossen in 5 liter water.

En daar twijfel ik dus aan, als ik het boek lees hebben ze het over procenten terwijl ze misschien graden bedoelen.
Met een salinometer meet je het SG en met 26,3% zout heb je met zout verzadigd water; op de meter dus 100.
Een ander getal is de Baume en deze komt ongeveer overeen met 10 gram op 1 Liter (1%).
vaak zie je voor een brine een 10% oplossing, dus 100g op 1 Liter, deze brine is voor korte tijden bv een dag.
Ik zie in Charcuterie-2 de waarden 6 en 20 Baume, en ook in een ander boek zie ik 120gr op 2 Liter (6% dus) bij een Procureur met 2 weken in de pekel.
ben bang dat je met 800 gram een bremzoute procureur krijgt.

Frank1785

Waarom zou iets dat je wilt drogen in een natte pekel doen?  Dan is een droge pekel toch makkelijker lijkt me?

BertM

Citaat van: Frank1785 op februari 09, 2019, 05:27:04 PM
Waarom zou iets dat je wilt drogen in een natte pekel doen?  Dan is een droge pekel toch makkelijker lijkt me?
Belangrijk voor conservering is zout. Zout ontrekt water aan het vlees, of het nu is opgelost in water of een droge pekel maakt niet uit. In een natte pekel is het water de drager van het zout.

Jurjen

Citaat van: Frank1785 op februari 09, 2019, 05:27:04 PM
Waarom zou iets dat je wilt drogen in een natte pekel doen?  Dan is een droge pekel toch makkelijker lijkt me?
Omdat ik in mijn natte pekel bier hebt verwerkt. Vandaag gaat hij uit de pekel. En dan drogen dus nog even geduld hoe het uitpakt allemaal. Ik post straks mijn ervaringen en hoe het geworden is natuurlijk!

Verstuurd vanaf mijn ANE-LX1 met Tapatalk