Paté in (weck-)pot
(Recept Albert Gerritsen-Homemade)
Basisdeeg:
Grondstoffen
300 gram Lever
400 gram Gaar Kop vlees (Maskers)
150 gram Worstspek
150 cc Bouillon
Hulpstoffen per ‘charge’
15 gram Nitriet pekelzout (colorozo)
100 gram Rijstebloem
Bereiding
-Verwarm de lever voor in handwarm water (40°C)
-Verwarm het gegaard kop vlees op 75°C voor.
-Broei het spek 10 minuten op 90°C.
-Maal alle grondstoffen door de 3 mm-plaat. Temperatuur na het malen is ongeveer 45°C.
-Vermeng alle grondstoffen met alle hulpstoffen en de warme bouillon en cutter het vervolgens tot een zeer fijn deeg. Eindtemperatuur circa 30°C.
Basis paté:
Grondstoffen
1 kg Basisdeeg
600 gram Lever (gaar)
600 gram Buikspek (gaar)
800 gram Mager varkensvlees (gaar)
Hulpstoffen per ‘charge’
Zie de variaties in andere recepten.
Bereiding
-De grondstoffen in plakken snijden van circa ½ cm en voor zouten met 10 gram Nitriet pekelzout en vervolgens in vacuüm garen. Circa een half uur op 80°C, tot het gaar aanvoelt.
-Verklein het vlees en de lever en vermeng deze met de gewenste hulpstoffen en het basisdeeg.
-Vul vervolgens de potje en sluit de deksels.
-Breng een royale pan met water aan de kook. Zet de potjes in de pan en zorg dat ze royaal onder water staan.
-Plaats de deksel op de pan en verhit de potjes circa 90 minuten. Probeer het water rond het kookpunt te houden.
-Haal de potjes na 90 min voorzichtig uit het water. En laat ze op het aanrecht uitwasemen.
-De potjes zijn nu minimaal 6 maanden houdbaar buiten de koeling (let wel op het vacuüm op de potjes).
Topic: Paté wecken (gelezen 753 keer)