Auteur Topic: Paté wecken  (gelezen 359 keer)

Jurjen

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 12
Paté wecken
« Gepost op: juli 26, 2019, 11:44:11 am »
Hallo allemaal,

Ik ben op zoek naar een basisrecept paté om te wecken. Oftewel een recept waar de paté meteen gegaard wordt in weck potjes. Het liefst een smeerbare tot grove paté. Wie kan mij helpen?

Groetjes Jurjen

Verstuurd vanaf mijn ANE-LX1 met Tapatalk




BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1137
    • Charcuterie&Worst
Re: Paté wecken
« Reactie #1 Gepost op: augustus 16, 2019, 10:13:55 am »
Hoi Jurjen,

Je vraag nu pas. Ik zoek het even op en zet het recept wel even hier neer.

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1137
    • Charcuterie&Worst
Re: Paté wecken
« Reactie #2 Gepost op: augustus 23, 2019, 08:58:20 pm »
Paté in (weck-)pot

(Recept Albert Gerritsen-Homemade)

Basisdeeg:

Grondstoffen
   300 gram Lever
   400 gram Gaar Kop vlees (Maskers)
   150 gram Worstspek
   150 cc Bouillon

Hulpstoffen per ‘charge’
   15   gram Nitriet  pekelzout (colorozo)
   100 gram Rijstebloem
   
Bereiding
-Verwarm de lever voor in handwarm water (40°C)
-Verwarm het gegaard kop vlees op 75°C voor.
-Broei het spek 10 minuten op 90°C.
-Maal alle grondstoffen door de 3 mm-plaat. Temperatuur na het malen is ongeveer 45°C.
-Vermeng alle grondstoffen met alle hulpstoffen en de warme bouillon en cutter het vervolgens tot een zeer fijn deeg. Eindtemperatuur circa 30°C.

Basis paté:

Grondstoffen
   1     kg Basisdeeg
        600 gram Lever (gaar)
   600 gram Buikspek (gaar)
   800 gram Mager varkensvlees (gaar)
   
Hulpstoffen per ‘charge’

   Zie de variaties in andere recepten.
   
Bereiding
-De grondstoffen in plakken snijden van circa ½ cm en voor zouten met 10 gram Nitriet pekelzout en vervolgens in vacuüm garen. Circa een half uur op 80°C, tot het gaar aanvoelt.
-Verklein het vlees en de lever en vermeng deze met de gewenste hulpstoffen en het basisdeeg.
-Vul vervolgens de potje en sluit de deksels.
-Breng een royale pan met water aan de kook. Zet de potjes in de pan en zorg dat ze royaal onder water staan.
-Plaats de deksel op de pan en verhit de potjes circa 90 minuten. Probeer het water rond het kookpunt te houden.
-Haal de potjes na 90 min voorzichtig uit het water. En laat ze op het aanrecht uitwasemen.
-De potjes zijn nu minimaal 6 maanden houdbaar buiten de koeling (let wel op het vacuüm op de potjes).

Jurjen

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 12
Re: Paté wecken
« Reactie #3 Gepost op: augustus 23, 2019, 09:36:49 pm »
Dank, ga ermee aan de slag!

Verstuurd vanaf mijn ANE-LX1 met Tapatalk