Auteur Topic: l'etalage de Kris  (gelezen 354 keer)

KrisK

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 24
l'etalage de Kris
« Gepost op: januari 19, 2020, 06:59:15 pm »
In afwachting van een 'check' op de droogkast dacht ik tijdens de kerstvakantie me eerst maar es te wagen aan het verse specimen. Aka Watteetons venkelworst. 3 weken na eerste consumptie kan ik ook het vinkje 'geen schadelijke bij-effecten' zetten. Leerrijk om een eerste keer met vulbus aan de slag te gaan. Tips die voor een ander nuttig kunnen zijn: de vleesmolen van kenwood past wel degelijk op een kenwood chef; maar vergeet dan ook dat tussenstukje niet bij te kopen.



en het resultaat:



Nu ligt er sinds 11 januari een stukje vlees (nou, 1.8kg) gepekeld, gekruid en gevacuumeerd in de koelkast van monsieur. Als het meezit zou daar ooit iets uit moeten komen dat zich coppa kan noemen. 



BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1071
    • Charcuterie&Worst
Re: l'etalage de Kris
« Reactie #1 Gepost op: januari 19, 2020, 07:03:28 pm »
Mooie worstjes

KrisK

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 24
Re: l'etalage de Kris
« Reactie #2 Gepost op: februari 23, 2020, 06:00:28 pm »
Ondertussen niet stil gezeten. Sinds 11 januari ligt er een stukje vlees in de koelkast te pekelen - met gods hulp wordt dat ooit een lekkere coppa, maar daarover straks meer.

31 januari maar eens gewaagd aan de eerste droge worst. Fuet, of ... iets fuet-achtigs
Na het initiele maken volgende lessons learned opgeschreven:
 - neem de juiste darm: nu een runderdarm van 40/43mm gebruikt ipv dunne varkensdarm (dus dacht ik ... zou niet erg mogen zijn, wordt gewoon wat langer drogen)
 - gaatjes prikken niet vergeten om de lucht eruit te krijgen! (verhip)
 - met die runderdarm is nadien knopen geen goed idee. best wel last van scheurende darm. zowieso te weinig darm, en best wel veel 'vlees' weggegooid, zonde
 - maak je worsten nooit langer dan wat in je ketel (voor het vacuum sous-vide fermenteren) past

Al bij al zagen ze er zo uit bij het ophangen:


Oh, en voordeel van het fermenteren vacuum en sous vide: kan je ph gehalte met wat restvocht checken, alzo (volgens mijn vrouw was het ok, ik ben kneitekleurenblind, dus vond het allemaal best, maar nu is er kans dat zij er ook van wil proeven):


De worstjes zien er heden ten dage zo uit - gewichtsverlies is zo'n 25% op 3 weken:


Tenslote vandaag het vleesje van 11 januari bevrijd, wederom gevangen en opgeknoopt:


Is zo'n 1,9kg - benieuwd hoelang dit nodig gaat hebben.
Tips en opmerkingen trouwens altijd welkom :)

Backertje

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 21
Re: l'etalage de Kris
« Reactie #3 Gepost op: februari 23, 2020, 08:31:49 pm »
Ziet er mooi uit! Morgen gaan mijn 3 eerste worsten de droogkast in, eens kijken wat mijn succes daarmee is.

KrisK

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 24
Re: l'etalage de Kris
« Reactie #4 Gepost op: mei 14, 2020, 09:28:37 pm »
Time flies when you're having fun!

23 februari ging ie in de kast. Vandaag vond ik het tijd om te kijken of het resultaat eetbaar was. Enne eetbaar is het zeker. Beetje zoutjes, maar denk dat deze wel op raakt.




BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1071
    • Charcuterie&Worst
Re: l'etalage de Kris
« Reactie #5 Gepost op: mei 14, 2020, 11:04:31 pm »
Smakelijk!

valk03

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 67
Re: l'etalage de Kris
« Reactie #6 Gepost op: mei 15, 2020, 08:20:20 am »
Ziet er fraai uit. Eet ze.

KrisK

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 24
Re: l'etalage de Kris
« Reactie #7 Gepost op: mei 17, 2020, 08:24:05 am »
Omdat een lege droogkast toch maar een oude koelkast is, heb'k me gisteren maar's gezet aan een 'Salami di Alessandra' of ook Salami Genoa. Kon het toch niet laten om iets anders te doen, en heb hele fijne stukjes hazelnoten toegevoegd. Hoop dat de italianen het mij vergeven.



Ze liggen nu +- vacuum te fermenteren. Als dat goed gaat nog een laagje bactoferm 600 en dan dinsdag de kast in.

LT1970

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 26
Re: l'etalage de Kris
« Reactie #8 Gepost op: mei 17, 2020, 10:28:38 am »
De Italianen gaan je dat zeker niet vergeven, maar het lijkt me een heerlijke toevoeging :-)

valk03

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 67
Re: l'etalage de Kris
« Reactie #9 Gepost op: mei 18, 2020, 08:43:43 am »
Ik denk dat je gehei :-))m hier wel veilig is.

KrisK

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 24
Re: l'etalage de Kris
« Reactie #10 Gepost op: mei 18, 2020, 12:51:46 pm »
Thanks!

Misschien nog even een vraag: vorige keer ook bactoferm opgelost in wat water, 20 graden. Na 2 uur nog eens verdund en met borsteltje over die fuet-achtigen gedaan. Nou is dit nooit een hele mooie witte schimmelbedekking geworden. Verdere info: bactoferm ligt hier gewoon in de diepvries (-18), en omdat ik sous vide fermenteer gaat dat er natuurlijk pas op na het fermenteren en als ie de droogkast ingaat. Enig idee wat ik anders zou moeten doen ? Dr hoeft toch geen suiker bij de bactoferm oplossing ? Of was het gewoon murhpy die meegedaan heeft afgelopen keer ?

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1071
    • Charcuterie&Worst
Re: l'etalage de Kris
« Reactie #11 Gepost op: mei 18, 2020, 06:32:12 pm »
Worsten even dompelen in water/ schimmel oplossing kan werken

KrisK

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 24
Re: l'etalage de Kris
« Reactie #12 Gepost op: mei 26, 2020, 06:22:13 pm »
Thanks. Heb toch een kleine plantenspuit gebruikt deze keer. Met een gram van dat spul erin opgelost volgend resultaat na een week.