Auteur Topic: Droogkasten en hoe maak je deze?  (gelezen 1821 keer)

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Droogkasten en hoe maak je deze?
« Gepost op: mei 03, 2020, 09:01:52 pm »
Droogkasten en hoe maak je deze?

Een droogkast voor charcuterie is een ruimte waar je de ideale omstandigheden voor wat betreft temperatuur en luchtvochtigheid kunt regelen.
De exacte temperatuur en luchtvochtigheid kan variëren, maar ligt tussen de 4°C en 15°C.
4°C is ongeveer de waarde van een normale koelkast en 15°C is het maximum.
(Staphyloccus aureus kan zich vermeerderen en gif vormen boven de 15,6 °C.)
We streven voor het optimum voor Charcuterie dus tussen de 10°C-15°C  en een luchtvochtigheid tussen de 60-80%.
Omdat onze omgeving deze waarden niet heeft moeten we hier dus wat op verzinnen.

De meeste droogkasten worden gemaakt van een oude, nog werkende, koelkast, waarbij deze wel van het "frost-free" type moet zijn, aangezien deze tijdens de koelcyclus ook water afvoert via de achterkant waar de verdamper zit.
De koelcyclus wordt onderbroken met een temperatuur controller zodat je de temperatuur kunt regelen en een bevochtiger en ontvochtiger voor de luchtvochtigheid.
Een hogere luchtvochtigheid is van belang bij het beginnen van het droogproces on de zogenaamde droog rand (case hardening) te voorkomen bij worst en andere charcuterie in een darm.
Droogt de darm te hard dan zal hij uitdrogen en luchtblazen tussen het vlees en de darm kunnen schimmel en bederf veroorzaken.

Dingen waar je rekening mee moet houden.

  • De koelkast moet van het "frost-free"type zijn om te voorkomen dat je condens in de kast krijgt.
  • Hij moet groot genoeg zijn om naast je worsten ook de luchtbevochtiger, ontvochtiger en andere apparatuur te kunnen huisvesten, er moet ook nog ruimte zijn voor luchtcirculatie
  • Voorkom een kast met een glazen deur, want vet welke lange tijd aan licht wordt blootgesteld wordt ranzig.
  • Wijnkoelkasten worden ook veel gebruikt, maar houdt rekening met bovenstaand.

Er zijn verschillende manieren on je toekomstige koelkast te maken, maar voorkom dat je koelkast te vaak aanslaat aangezien doordat je dan ontvochtigt je kans hebt op een droog rand.
Ideaal is dat hij ongeveer 5 minuten werkt per half uur/uur, ook is dit beter voor de compressor van je koelkast.
In sommige temperatuur regelaars kun je dit instellen.
Om je vocht af te voeren is er luchtcirculatie nodig, dit kun je bereiken door bijvoorbeeld een computer fan te gebruiken die voor luchtcirculatie zorgt.
Ook worden er vaak ventilatie gaten in een koelkast gemaakt in combinatie met een fan. Houdt er dan wel rekening mee dat koude lucht minder vocht kan bevatten en daardoor de luchtvochtigheid juist hoger kan worden in je kast, in plaats dat deze omlaag gaat.
Is dit te ingewikkeld dan kun je de sensoren ook door de deurrubbers steken en de deur elke dag eventjes open doen voor frisse lucht.

- Marcel van der Sluis heeft een mooi artikel gemaakt over het bouwen van een kast: http://www.macsbbqpit.com/droogkast/
- Hier wordt de relatie luchtvochtigheid en temperatuur uitgelegd: http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,232.0.html
- Verschillende zelfbouwprojecten kun je hier vinden: http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/board,4.0.html