Auteur Topic: Robert's charcuterie plankje  (gelezen 1062 keer)

LT1970

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 30
Robert's charcuterie plankje
« Gepost op: mei 24, 2020, 09:50:09 pm »
Zo, vanochtend een begin gemaakt met het vullen van de droogkast. Na 4 weken pekelen vandaag het eerste stuk pancetta uit het vacuüm gehaald en in twee stuken verdeeld.



Het eerste stuk is direct de droogkast in gegaan


Het tweede stuk is 12 uur gerookt en hangt nu ook in de kast



De luchtvochtigheid is omhoog geschoten naar 82%, ik neem aan dat de regen van vanavond ook mee speelt. Blijft het zo hoog dan kan ik morgen altijd nog de bevochtiger omwisselen voor de ontvochtiger.




BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1155
    • Charcuterie&Worst
Re: Robert's charcuterie plankje
« Reactie #1 Gepost op: mei 25, 2020, 06:15:39 pm »
Geef het even de tijd...

LT1970

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 30
Re: Robert's charcuterie plankje
« Reactie #2 Gepost op: mei 25, 2020, 07:32:27 pm »
Geef het even de tijd...

Inderdaad Bert, de luchtvochtigheid is mooi gezakt de afgelopen dag.


LT1970

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 30
Re: Robert's charcuterie plankje
« Reactie #3 Gepost op: mei 31, 2020, 04:38:47 pm »
De eerste week zit er op en vandaag maar eens gewogen. Het gerookte stuk is nog op hetzelfde gewicht en ruikt heerlijk. De andere drie stukken zijn tussen 0,3 en 2,5% vocht kwijt geraakt, hebben wat schimmel ontwikkeling en voelen vettig/plakkerig.

Doordat 's nachts de koeling niet aan sloeg is de luchtvochtigheid een paar keer naar de 90% geschoten en ik vermoed dat dit de schimmel goed heeft geholpen. Overdag is de luchtvochtigheid tussen de 65% en 80%.

Ik zou de 80% wel wat lager willen hebben maar dan zou de bevochtiger aan moeten slaan rond de 60% en dat lijkt me te laag.

De schimmel is volledig wit en zou onschadelijk moeten zijn, maar och twijfel ik om het te laten zitten. Gaat deze spontane schimmel bijdragen aan de smaak of is dit alleen met geënte schimmels?




BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1155
    • Charcuterie&Worst
Robert's charcuterie plankje
« Reactie #4 Gepost op: juni 02, 2020, 10:34:20 pm »
Plakkerig is niet goed.. Even goed afnemen
Je kunt rustig naar 60% gaan met pancetta.
« Laatst bewerkt op: juni 02, 2020, 10:35:53 pm door BertM »