Auteur Topic: Eerste keer worst maken ging nog niet zo slecht  (gelezen 271 keer)

Theofiel Boomerang

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 7
Eerste keer worst maken ging nog niet zo slecht
« Gepost op: januari 13, 2021, 02:02:38 pm »
Goedemiddag,

Ik dacht, ik deel m'n eerste keer worst maken hier en meteen de troubles die ik tegenkwam.

24 uur voordat ik begon had ik 2 meter darm in een bakje koud water gelegd. Paar keer gespoeld via de kraan van binnen en van buiten. Toen de koelkast in. 's avonds nog een keer ververst en gespoeld en toen m'n vlees in stukken gesneden en gekruid. Voor verse worst 500gr buikspek en 500gr schouder en 20gr verse worst mix van van beekum. daarna ook de koelkast in

Smorgens nog een laatste keer en daarna buiten de koelkast laten staan. Het water bij de laatste keer op kamertemperatuur gedaan. Het vlees ging van de koelkast naar de vriezer en een half uur later begon het feest.

Het vlees ging de elektrische nieuwe gehaktmolen in op de grootste maalschijf. Achteraf was dat fout 1 en had ik beter op een wat kleinere stand kunnen malen. De middelste van de 3 schijven die ik heb was beter.
Daarna het vlees direct de vriezer in om een half uur later te gaan malen. Toen het vlees me dus nog te groot leek heb ik het geprobeerd om nogmaals door de molen te halen met een kleinere schijf. Maar ik kreeg als snel smering en het gehakt wilde niet meer door de molen. Na ongeveer 250 gram maar gestopt. alles bij elkaar gedaan en nogmaals in de vriezer.

Het kneden was toen aan de beurt. Geen toevoeging meer van kruiden. Gewoon flink kneden en slaan met de knokkels zoals er in het boek staat. Daarna nog eens in de vriezer en daarna tijd om de worst te vullen. Daar kwam fout 2. Vullen met mijn elektrische molen gaat dus echt niet. Er zit wel een worsttuit bij, maar de wokkel die het vlees de molen in duwt kan enkel gemonteerd worden mét een schijf er tussen. Wel dus zonder het mesje maar niet zonder de schijf.

Eerste beetje gehakt er in totdat het nét uit de tuit kwam. tuit nat gemaakt, darm nat en eroverheen sliden. Ging prima. Toen ging de molen aan en begon het vullen. Omdat de molen wat te snel ging konden mijn vrouw en ik het eigenlijk niet bijhouden om snel te vullen. Niet dat het worstenmaken heel erg snel ging. Maar het gehakt snel in de molen doen en aanduwen ging gewoon niet snel. Wederom smering en kwam er op een gegeven moment een soort warme leverworst heel langzaam uit de molen. Compleet mislukt dus.

Darm er af gehaald en de worst die ter grote van een rookworst was afgebonden. De rest van het vlees is de vriezer in gegaan. De worst is vervolgens in een zipbag gegaan en een uur in de weckketel op 72 graden. Daar kwam foutje 3 en dat was dat de zipbag niet helemaal waterdicht was. Uiteindlijk niet heel erg want het sous-vide garen verandere dus in pocheren.

De worst is na dat uur rechtstreeks de pan in gegaan en na het licht aanbruinen en nog een kwartiertje met de deksel op de pan hadden we een heerlijk bereide worst. Laten afkoelen en in plakjes gesneden. Het was heeeerlijk.

Leermomentjes:
- de middelste schijf is prima voor het malen van het gehakt
- vullen met (deze) elektrische molen lukt niet. Ik heb direct een 3,5 liter stopbus besteld en al binnen.
- sous vide garen in de weccketel gaat prima, maar een vacuüm apparaat zal beter helpen.

Tot zover m'n eerste ervaring. Ik ga deze zaterdag opnieuw beginnen en nog eens proberen. Uiteindelijk wil ik droge worst gaan maken maar dit is een beste eerste stap voor mij. Al met al viel het me mee en was ik zeer tevreden. Het vlees was vrij duur voor een verse worst, maar voor een droge worst zal het meevallen. (kijkende naar de verkoopprijzen van een verse worst tov een droge worst). Je maakt geen worsten om kosten te besparen natuurlijk. Maar als ik weet dat ik voor 8 euro 20 liter bier kan brouwen. Dan zou het fijn zijn om ook met het worst maken wat goedkoper uit te komen natuurlijk.




LT1970

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 30
Re: Eerste keer worst maken ging nog niet zo slecht
« Reactie #1 Gepost op: januari 13, 2021, 03:33:36 pm »
Wat leuk om te lezen dat je min of meer dezelfde eerste ervaring had  :-)

Ik heb een paar punten die ik ondertussen op een andere manier doe, de laatste keer spoelen en klaarzetten van de darmen doe ik op lichaamstemperatuur (ongeveer 36 graden) omdat schijnbaar de darmen dan op z'n sterkst zijn. En na het kneden gaat het worstdeeg niet meer in de vriezer maar gelijk in de worstenvuller. Het deeg was na het kneden nog zeer koud en na de vriezer was het bijna te koud om in de darm te krijgen.

Ik gebruik een Kenwood opzetstuk om mijn vlees te malen maar daar kan ik grof gedraaid gehakt nog wel een keer draaien op een kleinere plaat, misschien omdat ik kleine hoeveelheden tegelijk invoer.

Veel plezier met je nieuwe stopbus en suc6 dit weekend

valk03

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 105
Re: Eerste keer worst maken ging nog niet zo slecht
« Reactie #2 Gepost op: januari 13, 2021, 04:52:00 pm »
Als het maar lekker was, dat is het belangrijkste.

De smering houdt toch in dat alles te warm was geworden. Als ik gehakt draai doe ik de gehaktmolen ook een half uurtje in de vriezer. Uiteraard zonder het elektrische deel :-). Vlees koud, molen koud, geen smering.

Vullen doe ik altijd alleen en inderdaad ook met een bus. Werkt super.

Vacuüm apparaat is bij mij onmisbaar. Die gebruik ik voor veel zaken.

Succes.


fxs81

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 17
Re: Eerste keer worst maken ging nog niet zo slecht
« Reactie #3 Gepost op: januari 17, 2021, 09:27:46 am »
Mooie leermomenten, het gaat de volgende keer geheid beter. Een stopbus is ideaal, scheelt een hoop frustratie.

stijn

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 30
Re: Eerste keer worst maken ging nog niet zo slecht
« Reactie #4 Gepost op: januari 18, 2021, 12:59:24 pm »
hoe heb je de molen gebruikt?
De vulteut vol met vlees gestoken en dan met de 'duwer' het vlees richting de worm geduwd?

Correct manier is, stuk vlees in de vulteut laten vallen dat het op de worm ligt.
Dan pas de machine aanzetten.
stukjes/slierten vlees op de worm gooien zodat deze direct meegenomen worden.
de 'duwer' kan je eigenlijk best zo weinig mogelijk gebruiken.

Idem met een 2e maal door de molen halen, niet te snel, rustig op het gemakje de worm alles laten doortrekken en niet met die 'duwer' beginnen stampen.

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1119
    • Charcuterie&Worst
Re: Eerste keer worst maken ging nog niet zo slecht
« Reactie #5 Gepost op: januari 24, 2021, 06:28:11 pm »
Mooi dat het de eerste keer redelijk goed gelukt is.

Een stopbus is eigenlijk onmisbaar. Met een electrische molen kun je mijns inziens niet mooi stoppen.