Auteur Topic: Jelmert's vitrine  (gelezen 993 keer)

jelmert

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 19
Jelmert's vitrine
« Gepost op: januari 16, 2021, 12:14:31 pm »
Hoi Hoi,

Eindelijk heb ik wat resultaat om te 'showen' in de virtuele vitrine!

Het mooie aan deze hobby is natuurlijk dat je pas na geruime tijd geconfronteerd wordt met het resultaat. In tussentijd is het beetje duimendraaien en kijken naar de grafieken van de temperatuur en luchtvochtigheid.

Om mijn kast in te werken heb ik een getracht een coppa te maken en Groninger droge worst.

De coppa heb ik 5 weken vacuum gepekeld met alleen nitrietpekelzout (ik moest wachten op de levering van mijn luchtontvochtiger). Van 1020 gram is nu na 4 weken drogen nog 690 over. (-32%). De smaak is redelijk voor alleen vlees met zout. Volgende keer moet ik mij even wat beter verdiepen in de receptuur.


De Groninger droge worst is beter gelukt, alleen heb ik daar teveel en te grof vetspek gebruikt.
















Nu hangt er een venkel-salami in de kast naar het recept van wateetons. Binnenkort maar een coppa maken in een zakeind.



« Laatst bewerkt op: januari 16, 2021, 12:32:42 pm door jelmert »



fxs81

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 17
Re: Jelmert's vitrine
« Reactie #1 Gepost op: januari 17, 2021, 09:24:31 am »
Ziet er goed uit, er is altijd wel iets om te veranderen/verbeteren, dat houdt het spannend. Leuk man.

valk03

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 119
Re: Jelmert's vitrine
« Reactie #2 Gepost op: januari 18, 2021, 08:32:37 am »
Mooie coppa!Er staan wel wat recepten online als je de volgende keer wat meer smaak wil toevoegen.

De worst zou inderdaad wat fijner kunnen maar persoonlijk hou ik wel van wat grove worst. Als de smaak maar goed is :-)

jelmert

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 19
Re: Jelmert's vitrine
« Reactie #3 Gepost op: oktober 25, 2021, 07:55:10 pm »
Gister heb ik na 104 dagen mijn tweede coppa uit de koeling gehaald nadat er 40% gewicht was verloren. Dit keer wel met de benodigde kruiden (chili vlokken en witte peper), rode wijn, in een zakeind en een schimmelcultuur aangebracht. Al met al een stuk 'fancier' dus dan de vorige keer.

Wat zeggen de experts van mijn droogrand? De eerste paar weken van het droogproces heb ik zelfs zonder ontvochtiger gedaan en na mijn inziens is het toch nog te snel gegaan. De coppa zit nu in het vacuum om te egaliseren.




BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Re: Jelmert's vitrine
« Reactie #4 Gepost op: oktober 25, 2021, 08:03:04 pm »
Ziet er goed uit!
Bijna geen droogrand en wat er zitgaat welweg in het vacuum.
Smakelijk.

jelmert

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 19
Re: Jelmert's vitrine
« Reactie #5 Gepost op: oktober 27, 2021, 11:34:57 am »
Het kleurverschil had ik zelf wel aangemerkt als een droogrand. Ben benieuwd hoe het resultaat is na de vacuum sessie. De marmering van het vlees is vergelijkbaar met de vorige coppa terwijl ik voor dit stuk wel veel meer had betaald. Op na coppa 3.

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Re: Jelmert's vitrine
« Reactie #6 Gepost op: oktober 27, 2021, 07:48:16 pm »
Een droogrand kun je bijna niet voorkomen thuis.

valk03

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 119
Re: Jelmert's vitrine
« Reactie #7 Gepost op: oktober 29, 2021, 02:24:37 pm »
Ziet er lekker uit.