Grove rookworst

Gestart door BertM, januari 20, 2021, 11:25:07 AM

Vorige topic - Volgende topic

BertM

Grove rookworst warm gerookt:

Vlees:
50% varkensschouder
50% varkensbuik
( persoonlijk gebruik ik iets minder vet)

of

70% schoudervlees
30% Kinnebakspek

Per kg vlees:

16 gram Colorozo zout
2 gram witte peper
1 gram foelie
1 gram mosterdpoeder

Door de grove plaat mixen met de kruiden.
Afstoppen en een nacht in de koelkast laten doorkleuren.

Vervolgens 1 van de onderstaande manieren gebruiken om te roken op beuken.
(Ongeveer 2 uur op kleur 2-4 gr.).

Gekookte worst:

-Drogen op 45 graden tot je worst stroef droog is
-Daarna roken op 40 graden tot een mooie kleur.
- gaar de worst op 78-80 gr tot kern 72gr.
- snel terug koelen voor 10 minuten in stromend water.

Voor de mooi:
- 10 seconden in 95 graden om een rimpelige darm te voorkomen.

Of

Voorgewelde rookworst

-Drogen op 35-40 graden tot je worst stroefdroog is
-Daarna roken op 30-35 graden tot een mooie kleur.
- terugkoelen in de koeling voor 2 uur
- vacumeren en vervolgens garen in water op 80 graden voor 90 minuten.
-Terugkoelen in stromend water voor 30 minuten.
- invriezen en opwarmen wanneer nodig.

Bij roken breng je de temperatuur iets terug om een stugge darm te voorkomen.

Kruiden kun je aanpassen naar de smaak, er zijn veel variaties mogelijk met rookworst.