Auteur Topic: Hoe te beginnen met Charcuterie?  (gelezen 462 keer)

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Hoe te beginnen met Charcuterie?
« Gepost op: mei 22, 2021, 01:33:13 pm »
Hoe te beginnen met Charcuterie?

Paté, salumi, coppa: allemaal producten waarvan het het water in de mond loopt als beginnende Charcuterier en je wilt het zo snel mogelijk gaan maken.
Dus snel een worstmolen en colorozo halen, en aan de gang... helaas ben ik bang dat je dan snel de lol verliest.
Voordat je begint hier een aantal regeltjes die je helpen om als starter het ambacht (want dat is het!) onder de knie te krijgen, en te voorkomen dat je kilo's vlees moet weggooien.

De meeste mensen willen meteen beginnen met rauwe hammen en salami, maar dat is de omgekeerde weg en gaat zeker op een teleurstelling uitlopen.
In deze hobby zal je zeker tegen teleurstellingen aan lopen, maar van elke fout leer je weer en je raakt nooit uitgeleerd in deze hobby.

1 Houd een logboek bij en label alles
Wanneer je bezig gaat, noteer alles wat je doet. Dit zal je helpen om de volgende keer eenzelfde product te maken, of om dezelfde fout niet weer te maken.
Met gedroogde producten noteer ook de startdatum, want na 2 maand weet jij niet mee wanneer je gestart bent (ik in ieder geval niet). Noteer ook de PH waarde, soort startercultuur, temperatuur en luchtvochtigheid. Noteer ook het nummer van de batch, dan weet je ook dat wanneer er iets mis gaat welke producten je moet weggooien en welke kunnen blijven hangen.

2 Leer!
Lees je in de materie in. Weet wat de risico's zijn en hoe je voedselveilig om moet gaan met vlees.
Leer wat zout en de verschillende nitraat producten doen. Er zijn ondertussen goede websites en boeken op de markt die je helpen om een veilig product te maken:

Boeken
De worstbijbel – Meneer Wateetons
Charcuterie and French Pork Cookery – Jane Grigson
Charcuterie – Michael Ruhlman en Brain Policyn
Cooking by Hand – Paul Bertolli
Great Sausage recipes and Meat curing – Rytec Kutas
Home Production of Quality Meats and Sausages – Stanley en Adam Mariansky
Over Charcuterie – Meneer Wateetons

Websites
www.charcuterie-worst.nl :-))
www.meatsandsausages.com

3 Begin met gekookte producten
Begin met patés, terrines en verse worst.

Er zijn 2 soorten Charcuterie : verse en gedroogde.
De gedroogde - Salami's, Coppa's etc. zijn moeilijker om te maken. Daarom is beginnen met verse producten het makkelijkste en ook de veiligste manier om te leren:  je leert hier al goed om malen en mengen van het vlees mengsel onder de knie te krijgen, luchtbellen te vermijden en binding te krijgen. Met verse worst leer je ook al alles over darmen en het vullen daarvan.
Heb je dit onder de knie dan kun je een trede hoger gaan en beginnen met de gedroogde producten. Begin dan met de zogenaamde “hele delen “als Guanciale, Coppa en Pancetta voordat je over gaat op salami's. Maak 1 type per keer en probeer niet het hele pallet in 1 keer te maken, doe je wat fout dan heb je kans dat je alles weg kunt gooien.

4 Gereedschap
De  verschillende stijlen vereisen ook verschillende materialen en gereedschappen.
Verse producten: paté/terrine vormen, hand thermometer, worstmolen, vulbus en darmen.
Gedroogde producten: Thermo/Hydrometer, PH meter, vulbus, een droogkast/ruimte, logboek (tip1).

5 Opslag
Controle is alles en dit moet letterlijk worden genomen. Voor gedroogde producten is het controleren van de temperatuur en de luchtvochtigheid van essentieel belang. Door het maken van een droogkast kun je de ideale omstandigheden controleren. Is dit teveel werk zou je eenvoudige producten ook nog wel in een aparte ruimte of zelfs een doos kunnen drogen. Ga je verder in de hobby en ga je salami's of zelfs hammen maken dan is een droogkast wel een vereiste.

6 Recepten
Pluk niet zo maar recepten van het internet, er staan recepten op het internet die ronduit gevaarlijk zijn. Begin met recepten uit de bovengenoemde boeken, ondanks dat sommige erg hoog zijn in het zoutgehalte: beter iets te zout dan wanneer je te weinig toepast. Ben je meer ervaren en weet je waar je mee bezig bent dan kun je de recepten altijd nog aanpassen aan je eigen behoefte. Ga nooit te laag zitten met zout en nitriet, voedselveiligheid is de eerste vereiste!

7 Gooi twijfelgevallen weg
Je hebt veel tijd in je eerste product gestoken maar nu licht het op in het donker of het ruikt zo sterk dat je de kast niet kunt openen:
De Engelsen hebben er een mooie kreet voor: It is no Sin to Bin
Maak je een fout door bijvoorbeeld nitraat te vergeten, gooi het weg en denk niet dat het wel los zal lopen!
Veiligheid voor alles, ook ik heb wel dingen met tranen in mijn ogen moeten weggooien.


Ik wens iedereen veel plezier toe met deze leuke hobby!

Bert Muijtstege