Auteur Topic: Pekel methoden  (gelezen 717 keer)

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Pekel methoden
« Gepost op: mei 24, 2021, 05:36:01 pm »
Pekel methoden

In de charcuterie worden een aantal verschillende methoden gebruikt voor het verduurzamen van het vlees.
Hieronder probeer ik de methoden met voor- en nadelen op een rijtje te zetten:

Droogpekelen
Droog pekelen wordt al sinds de oudheid gebruikt om eten te conserveren.
Onze voorouders begrepen het proces misschien niet maar het is betrekkelijk eenvoudig: vlees bevat veel water en zout onttrekt water aan het vlees waardoor enzymen minder de kans krijgen om het te bederven door de wateractiviteit (aW) te verlagen.
Door het vlees nu met zout in te wrijven onttrekken we met het zout water aan het vlees waardoor de wateractiviteit verlaagd wordt.
Jane Grison beschrijft het als volgt in haar boek, verwijzend naar een ander boek:

' Wanneer een stuk vlees in een sterke oplossing van zout gelegd wordt, begint het vocht uit het vlees te vloeien en zich te mengen met de pekeloplossing. Intussen is het zout begonnen het vlees binnen te dringen, dit vertraagd de stroom van vocht uit het vlees  en uiteindelijk keert het de stroom van vloeistof. Er dringt nu zowel water als zout uit de sterke zoutoplossing in het vlees. Hoe sterker de zoutoplossing hoe langer het duurt voor het proces zich keert...Als er vast zout of suiker wordt gebruikt, vindt er pas actie plaats als het zout en de suiker opgelost zijn in het vocht dat uit het vlees komt. Daarna treden dezelfde veranderingen op als wanneer het vlees wordt ondergedompeld in een sterke oplossing, maar langzamer, afhankelijk van de snelheid waarmee het vocht uit het vlees komt. Als u niet gewend bent om vlees in te leggen, raad ik aan te beginnen met droogzouten en uw expiriment  uit te voeren  met een doorregen stuk varkensbuik (bijvoorbeeld speklappen) of met krabbetjes'

Als we wat meer naar ons voedsel kijken zien we dat  het een complexe structuur heeft. De micro-organismen en enzymen in het vlees zorgen voor de rijping maar kunnen ook voor bederf zorgen. Mariansky geeft een gedetailleerde uitleg hierover in zijn boek ' Home Production of Quality Meats and Sausages'.

Vacuüm pekelen

Een goede methode voor de hobby is het  pekelen onder vacuüm. Er wordt een kleine hoeveelheid zout (40-60 gram per kilo) samen met smaakmakers (suiker en kruiden) en het vlees in een vacuüm zak gedaan en deze gedurende een bepaalde tijd in de koeling gedaan terwijl hij regelmatig wordt gekeerd. Deze manier is handig en ook hygiënisch. Ook kan er geen kruisbesmetting optreden met andere producten.
Nat pekelen
Pekel is een zoutoplossing. De conserverende werking van pekel is nagenoeg gelijk aan die van zout.
Pekel onttrekt water aan het product. In vergelijking met droogzouten, leidt pekelen sneller tot het gewenste resultaat, omdat pekel vloeibaar is en daardoor beter en sneller in het product trekt. (zie ook de uitleg hierboven) We voegen, afhankelijk van het product dat we willen pekelen, soms nog andere stoffen toe aan de pekeloplossing.
Het meten met een drijvend ei (of aardappel) is eigenlijk geen goede methode, daar moet je een kakelvers eitje voor hebben, en daar kom je niet aan tenzij je zelf kippen hebt.
De hoeveelheid water die je hieraan toevoegt, is natuurlijk belangrijk. Immers, veel water op een kilo droge stof zal een zwakke pekel geven. Omgekeerd krijg je met weinig water op dezelfde hoeveelheid droge stof een sterke pekel. De slager had vroeger lijsten voor verschillende verhoudingen in zijn schriftje staan
Elk soort vlees heeft zijn eigen verhouding en dit word gemeten met een Salinometer/Hydro/aerometer. Alles hangt af van de specifieke dichtheid (Specific Gravity, verwarrend genoeg SG in het Engels) van de pekel, eigenlijk hetzelfde als je bijvoorbeeld Jam maakt waar je dan weer in Bé en Brix kunt meten en bij bier wordt vaak Plato gebruikt...
Snappen jullie het nog??

Nu doen de Amerikanen en wij in Europa het weer anders, dus wees op je hoede als je recepten van het internet plukt:

In Amerika meten ze de sterkte van het mengsel met een Salinometer, terwijl we in Europa vaak over Baumé (Bé) praten.

De Amerikanen gebruiken een Salinometer, waarbij water 0 is op de schaal en verzadigde pekel 100 (26,395 gram zout per liter)
In Europa wordt er vaak van °Baumé gesproken: 1 graad is een oplossing van 13 gram zout op 1 liter water (volgens Charcuterie-2, Mariansky spreekt van 10 gram per liter.)
Beide zijn om te rekenen naar hun specifieke dichtheid.

Je moet er een beetje mee oppassen. Het wordt normaal gemeten met een Densitometer (een glazen buisje met onderin loden bolletjes om het te verzwaren en bovenaan, in het smallere gedeelte een schaalverdeling). Maar afhankelijk van de samenstelling van het pekelzout kan het licht verschillen. En blijkbaar waren er vroeger slecht geijkte of andere Densitometers waardoor je, zeker in historische recepten, een behoorlijke fout kan krijgen. Een Densitometer voor pekel is bv. ook al niet bruikbaar om alcohol- of suikerpercentages mee te meten. Elke "industrie" had dan ook zijn eigen Densitometers en tweedehands kwamen die wel eens in de verkeerde industrie terecht, omdat er op 't oog geen verschil tussen is.
Let er dus op wat je koopt, het staat vaak op zijkant waar de meter geschikt voor is.

Puur water zou 1 (dichtheid) moeten zijn, maar wordt ook als 0% aangeduid in het geval van pekel.
10% puur keukenzout in puur water geeft een waarde van 0, maar ook 10%.

En dat alles moet dan ook nog gemeten worden bij 15,5°C (historisch) of bij 20° C (modern).
(ik heb er bijvoorbeeld eentje die de 15,5°C schaal heeft)
Alles bij elkaar zal de fout zeker binnen de 5% blijven, wat voor keukengebruik aanvaardbaar is, maar historische recepten durven wel eens 20% van de werkelijkheid zitten en dat wordt al heel vervelend.

Al met al erg lastig en wordt deze meter alleen gebruikt voor een legpekel die meerdere malen wordt gebruikt: De pekel wordt opgekookt en het zout wordt aangevuld met zout tot de goede waarde en vervolgens bewaard bij 4 °C.
voor de hobby lijkt het me lastig, ik kan in ieder geval geen 10 liter pekel koelen aangezien ik geen koelruimte heb.
Ook de kans op bederf door de eiwitten is aanwezig wanneer het zoutgehalte te laag wordt en er is een grotere kans op kruisbesmetting wanneer er andere producten liggen.
Al met al is dit niet de ideale methode gezien het bovenstaande.

Even uit het boek charcuterie-2:
Een pekelbad (legpekel) moet tussen de 18°en 24° Baume(Bé) zijn.
1 °Bé is 13 gram zout op 1 liter water.
Gaan we in het midden zitten (21 Bé) krijgen we dus 1x21x13 gram= 260 gram zout.
Verder staat er dat er voor de legpekel nog 2 dagen voor gezouten moet worden.

De pekelverhouding is 2:1 → 2 delen Pekel op 1 deel vlees.

Pekel formule 1:
per 400 gram vlees 1 pekeldag voor ronde producten zoals nootham.

Pekel formule 2:
1 cm pekeldoordringing per dag voor dunne stukken zoals buiken en bacon

Voor dikke stukken rookvlees en coburgerham geldt het gemiddelde van pekeltijd formule 1 en 2.

Gekookte ham bijvoorbeeld, pekelen we in een bad van 12°Baumé. Rauwe ham in een bad van 18-20°Baumé.

Een vuistregel uit het boek van James & Dick Strawbridge:
Pekelverhouding:
40% – kip
60% – spek-bacon
60-80% – Ham, schouder
80% – Vis

Injecteren

Bij grote stukken vlees wordt de pekeloplossing vaak onder druk in de slagaders geïnjecteerd. Je krijgt dan een betere en snellere spreiding van de smaakstoffen door het product. De zoutoplossing trekt geleidelijk van binnen naar de buitenzijde van het product.
Deze techniek passen we toe bij beenhammen. We kunnen dan aan de injectievloeistof ook nog andere smaakstoffen toevoegen zoals kruiden en specerijen of bepaalde dranken. Door het pekelen krijgen producten niet alleen hun karakteristieke pekelsmaak, maar het beïnvloedt ook de kleur van het product in gunstige zin.
Eigenlijk wordt deze methode weinig gebruikt bij verduurzaamde vleeswaren: Er wordt immer vocht ingespoten terwijl we willen verduurzamen door vocht te onttrekken.
Let wel dat je geen legpekel kunt injecteren, de hoeveelheid nitriet in het vlees zal te hoog worden. Een injectiepekel heeft een pekelsterkte van 15°Bé.

Conclusie:

Al met al zijn er verschillende manieren en helaas ook boeken met verkeerde recepten. Ik hoop hiermee iets inzicht te hebben gegeven in de manieren.
Voor de meeste projecten gebruik ik zelf de vacuüm methode aanzien je daarmee niet kunt overzouten en dit de makkelijkste manier is in de thuis situatie. Voor grote delen zoals een achterham gebruik ik de droogzout methode en de legpekel gebruik ik bijvoorbeeld voor Pastrami.