Auteur Topic: Venkel Pistache Terrine  (gelezen 40 keer)

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1137
    • Charcuterie&Worst
Venkel Pistache Terrine
« Gepost op: augustus 26, 2021, 09:32:06 pm »
Ingrediënten:
- 450 gram varkensschouder
- 350 gram kinnebakspek
- 350 gram varkenslever
- Varkensnet of katenspek om de vorm mee te bekleden
- 12 gram colorozo zout (nitrietzout)
- 5 gram venkelzaad (waarvan 2 gram fijnmaken in de vijzel)
- 70 gram pistache pitten, grof gehakt
- 0,5 gram gemalen foelie
- 3 gram gemalen witte peper
- 4 gram verse knoflook
- 3 jeneverbessen (fijnmaken in de vijzel)
- 2 laurierblaadjes ter garnering

Voorbereiden:
Snijdt het vlees en de lever in blokken
Hou van het spek, de schouder en de lever per soort 30 gram apart
Maal de lever en het vlees. Vleesmolen plaat 8mm (behalve het apart gezette deel)
Het aparte lever/vlees gedeelte in kleine blokjes snijden, ongeveer 0,5cm blokjes
Meng al het vlees en lever met de specerijen en pitten
Leg onderin de vorm 2 hele laurierblaadjes
Bekleed de vorm met een dubbele laag varkensnet of één laag katenspek
Vul de vorm met het beslag, let op dat er geen luchtbellen in zitten
Dek de vorm af met een dubbele laag aluminiumfolie

Bereiden:
Oven op 100 graden
Kern op 72 graden
Au bain marie methode
Na bereiken van de kerntemperatuur de vorm in de oven nog 20 minuten laten staan, deur op een
kier. Haal de vorm uit de oven en laat afkoelen, giet het overtollige vet/jus bijna allemaal af.
Als de vorm iets boven kamertemperatuur is dan de deksel er op klemmen.
Zet de vorm 24 uur in de diepkoeling. Stort na 24 uur de terrine uit de vorm.