Auteur Topic: Veilig gedroogde producten maken  (gelezen 315 keer)

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Veilig gedroogde producten maken
« Gepost op: oktober 03, 2021, 04:36:51 pm »
In 2007 heeft de EU nieuwe regels gesteld voor de maximale hoeveelheid  nitraat en nitriet welke gebruikt mag worden in vlees.
Hoofdzakelijk wordt er gesteld dat de maximale hoeveelheid van 150mg per kilogram vlees is, en de wetenschappers gaven aan dat 50-100 mg/kg was genoeg voor de meeste items.
Door druk van de vleesverwerkende industrie zijn er producten uitgesloten.
Nieuwe producten moeten voldoen aan de nieuwe waarde van 150 mg/kg (Parts per Million)

Veel mensen zien het als bangmakerij, aangezien onze voorouders al jaren oude recepten gebruiken en het overleefd hebben :-0
Een andere groep van mensen zijn bang dat nitriet kanker veroorzaakt, weer anderen dat ze dood gaan aan botulisme als ze het niet gebruiken.

Een ander punt is dat er nitrosamienen gevormd kunnen worden, en terwijl we weten dat vitamine C en E dit tegen kunnen gaan is het van belang om bijvoorbeeld je Bacon niet te verbranden of te gaar te maken.
In Amerika is het daarom verboden on nitriet te gebruiken in Bacon.

In het geval botulisme, hoewel het niet vaak voorkomt, is er wel een gevaar; je gaat er dood aan.
Botulisme komt niet vaak voor in landen waar zout met nitriet wordt gebruikt.
Uit onderzoek blijkt dat in 90% van de gevallen van botulisme ontstaan zijn door "huisgemaakte" producten, en meestal door Wecken, en we willen natuurlijk niet een onderdeel van deze statistieken worden.
Nitriet is de beste bescherming tegen botulisme, maar gezien het feit dat de botulisme sporen zich ontwikkelen in een anaerobe omgeving (geen zuurstof), is dit gegeven van belang als we bijvoorbeeld onze producten in het vacuüm of in potten verpakken.

Nu lucht drogen steeds populairder wordt en en steeds meer op het internet komt zie je steeds meer de opmerking "Ze doen het al eeuwen in Spanje en Italië zonder nitriet en zonder ingewikkelde apparatuur dus het zal wel veilig zijn" en het "In Italië en Spanje zie ik ze gewoon in de winkel hangen" kamp.
Wat ze beweren is zeker waar, maar we hebben hier niet de zelfde omstandigheden en we hebben ook niet de generaties kennis van de mensen in die regio's.
De delen in de winkel zijn al volkomen droog en perfect veilig: Als het vlees droog is kunnen er geen bacteriën meer in leven, maar in het proces van drogen zelf moeten we voorzichtig zijn.

Om veilig te werken moeten we aan de volgende voorwaarden voldoen:

Gebruik vlees met zo min mogelijk bacteriën. we hebben dit niet in Nederland aangezien we niet thuis slachten, maar we kunnen wel het volgende doen:
- Koop zo vers mogelijk vlees.
- Houd je gereedschappen omgeving waarin je werkt zo koel mogelijk.
- Houd tijdens het maken je product zo koel mogelijk.
- Fermenteer je vlees goed.
- Voeg de juiste hoeveelheid zout toe.
- Gebruik nitraat en/of nitriet om je te beschermen tegen Clostridium Botulinum, het meest dodelijke gif.
- Verlaag de zuurgraad om bacterie groei te remmen: verlaag de PH.
- Gebruik een startercultuur, of een andere methode om de PH te verlagen en "veilige bacteriën" een voorsprong te geven.
- Verlaag het watergehalte wat de bacteriën gebruiken om vermeerderen.(Aw waarde)
- Droog in de geschikte temperatuur en luchtvochtigheid.
- Rook het product, dit verlaagt het watergehalte en geeft een beschermlaagje tegen bacteriën.

Verlagen van de PH wordt gedaan door het vermeerderen van de melkzuurbacteriën, in worst helpt het toevoegen van glucose om de bacteriën van voeding te voorzien.
Drogen klinkt simpel, maar moet in een speciale omgeving gebeuren om een zo stabiel mogelijke omgeving te krijgen zo rond de 12°C - 15°C.
We willen ook een luchtvochtigheid (RH) tussen de 60% en 85% (afhankelijk van het produkt), en een lichte luchtstroming.
je moet een omgeving creëren waar het vlees gelijkmatig droogt, droog je te snel, krijg je een zogenaamde droogrand. Hierdoor kan het vocht niet weg uit de binnenkant en bederft je vlees.