Auteur Topic: gedroogde ham  (gelezen 281 keer)

wrc1

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 11
gedroogde ham
« Gepost op: oktober 18, 2021, 03:13:59 pm »
Na een aantal jaar bezig te zijn met charcuterie en worst, waarbij ik al veel lekker dingen heb gemaakt voor mezelf, familie en vrienden wil ik mijn charcuterie droom waarmaken en een ham gaan drogen.

Heb mij mijn slager een mangalica bout gevraagd. Deze zal normaal gezien volgende week klaar liggen bij de slager. Nu zit ik nog met een paar vragen en hoop hier een antwoord te vinden. Ik schat dat de bout zo een 7kg gaat wegen.

Mij slager stelt voor om deze voor mij te zouten (wat ik geen slecht idee vind) en hij gaat ze gezouten in een vacuum zak verpakken voor mij. Ik dacht dat ham in een bak werd gezouten maar als mijn slager dit zegt dat het beter is in de vacuum dan zal dit wel zo zijn zeker maar nu loop ik al tegen 1 probleem aan. Mijn slager zegt dat de bout zeker 3 maanden in de vacuum moet. Ik vind dat wat veel. Ik las dat een duur van ongeveer 2 dagen per KG vlees wordt aangehouden.

Mag ik het advies volgen van mijn slager of gaat deze ham te zout worden als ik ze zo lang in het vacuum laat zitten.

In het boek "over charcuterie" lees ik ook dat de ham moet egaliseren na het zouten (als je in een bak zout) maar ik lees dit niet bij het zouten in vacuum, dus dien ik hier te egaliseren ?

Laatste vraagje. Is het beter dat ik de ham laat drogen in mijn droogkast onder een gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid (welke temperatuur zou ik aanhouden en luchtvochtigheid) of is het beter voor de smaak ontwikkeling dat ze voorbeeld in de kelder hangt waar er wisselende temperaturen zijn.

Hopelijk kunnen jullie me een beetje op weg zetten.

Alvast bedankt,



BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Re: gedroogde ham
« Reactie #1 Gepost op: oktober 21, 2021, 11:10:13 pm »
Vacuum zouten kan onbeperkt in een zak blijven aangezien het een afgemeten hoeveelheid zout heeft.
Ik heb wel eens een coppa 3 maanden in het vacuum laten liggen en er was niets mis mee