Auteur Topic: Starter culturen  (gelezen 397 keer)

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Starter culturen
« Gepost op: oktober 21, 2021, 11:13:20 pm »

Waarom zal je starter culturen gebruiken? Vroeger deden ze dat ook niet...
Nou dat klopt dus zeker niet, in 1919 zij de eerste patenten geregistreerd voor het gebruik van micro-organismen voor vlees fermentatie.

In 1866 ontdekte PASTEUR micro-organismen als de oorsprong van fermentatie
In 1892 begon Chr. Hansen met de verkoop van micro-organismen voor de zuivel industrie.
In de periode 1935-1940 gebruikten JENSEN en PADDOCK voor de eerste keer melkzuur bacteriën voor het rijpen van worstproducten.


Fermentatie van worst is altijd gebaseerd op aanwezigheid van melkzuurbacteriën en microccaceae bacteriën aanwezig in de lucht en op de huid van het vlees en in de worst fabriek.
Voordat starter culturen beschikbaar waren, was de fermentatie afhankelijk van de bacteriën die het voor zouten, malen en stoppen van de worst en de omgevingscondities overleefden, de zogenaamde “wilde fermentatie”. Deze methode was/is niet altijd succesvol: soms kreeg je een worst die niet gefermenteerd was met een te hoge PH waarde, bacteriën die rot veroorzaken en in het ergste geval ziek makende bacteriën.
Ook het zogenaamde "enten" met een stukje oude worst werd ook wel toegepast: een stukje van een worst met de juiste bacteriën werd door het worstdeeg gemalen om zodoende dat deeg een goede start te geven.
Het gebruiken van yoghurt voor de fermentatie is ook een soort van wilde fermentatie, hoewel veel van de yoghurt welke je koopt in de winkel geen levende bacteriën meer heeft.
Tegenwoordig is er een groot assortiment van starterculturen beschikbaar van verschillende leveranciers met micro organismen die predominant aanwezig zijn voor een goede worst fermentatie.
Met deze culturen krijg je dus een uniforme fermentatie door de aanwezigheid van de juiste melkzuurbacteriën, die ervoor zorgen dat je een uniforme kleurontwikkeling krijgt, je de kleur behoud en zorgt voor het juiste smaak profiel door de toevoeging van de juiste Micrococaceae familie, hoofdzakelijk staphylococci bacteriën. Om mycotoxine schimmels te voorkomen worden Pencillium culturen gebruikt die op de buitenkant worden aangebracht. De bekendste is Mold-600.

Een mycotoxine is een gif geproduceerd door een organisme van de schimmelfamilie, zoals paddenstoelen, draadvormige schimmels en gist. De meeste schimmels zijn aeroob, en komen bijna overal voor in zeer kleine hoeveelheden vanwege hun sporen.

 Een gefermenteerde droge worst bestaat uit fijngemaakt vlees, vet en zout welke in een darm is gestopt, gefermenteerd en gedroogd.
Tijdens het fermentatie proces worden de suikers in het deeg omgezet in melkzuur door de melkzuurbacteriën en water wordt naar de buitenkant getransporteerd waar het verdampt.
Door bovenstaand ontstaat een product met een lagere zuurgraad (pH) en gereduceerde wateractiviteit met als resultaat een langere houdbaarheid.

In de wereld van Charcuterie wordt er over een aantal stijlen gesproken:

Noord Europese stijl
De worst is gefermenteerd tussen de 22-16 °C en een pH van rond de 4,5-4,8.
De tijd om tot pH=5,3 te komen is minder dan 30 uur.

Zuid Europese stijl

De worst is gefermenteerd tussen de 18-24°C en een pH  iet onder de 5.0.
De tijd om tot pH=5,3 te komen is langer dan 40 uur (traditionele fermentatie) .
Deze worsten hebben vaak een schimmel aan de buitenkant.

US stijl

De worst is gefermenteerd boven de 32°C en een pH  onder de 5.0. De tijd om tot pH=5,3 te komen is minder dan 15 uur (snelle fermentatie) Het eindproduct wordt vaak gekookt en gerookt.
Vaak gebeurt dit meteen na de fermentatie.

Voordelen van starter culturen:

Reduceren van Hygiënische risico's
Je verzekeren van een constante hoge kwaliteit
Controle over de ontwikkeling van kleur en smaak
Controle over de fermentatie tijd
Voorkomen van een foute fermentatie

Welke eigenschappen moeten bekend zijn:

Hun relatie tot zuurstof. (Anaeroob, aeroob)
type fermentatie
zout tolerantie
tolerantie tot nitriet
pH tolerantie
Temperatuur bereik
Spectrum van fermenteerbare suikers
Fysiologische enzym activiteiten
Eigenschappen in relatie tot de veiligheid

Gezien het bovenstaande zal je begrijpen dat er zoveel soorten cultuur zijn.
In veel boeken zie je de culturen van Chr. Hansen genoemd, maar aan deze zijn voor de particulier helaas (haast) niet te krijgen.
Dus vindt je een cultuur, probeer dan een datasheet te krijgen waar in staat wat de fermentatietijd en temperatuur van het product in staat, heb je deze namelijk verkeerd dan zal je niet het betreffende effect krijgen of zelf de bacteriën doden zodat ze niet hun werk kunnen doen.

Probeer dus een cultuur te vinden die bij het type past die je wilt maken.
Houdt de aanwijzingen van de fabrikant aan met betrekking tot gebruik van de cultuur.
Gebruik een log om ervaringen op te schrijven.
Een pH meter is een goede investering om te kijken hoe je proces verloopt.