Starterculturen

[RonBoris]

Hallo iedereen,
Ik ben nieuw op dit forum en eigenlijk nieuw in de 'charcuterie & worsten' wereld.
Ik wil dus graag beginnen met zelf m'n droge worsten en andere lekkernijen te maken.

Nu heb ik toch een vraag over starterculturen.
Wanneer moet je ze wel of niet gebruiken? Welke is de beste en waar kan ik deze kopen?

Bedankt alvast!
Boris

[Mac]

Hoi Boris.

Het is een eenvoudige vraag, maar hierop is nou niet echt een eenvoudig antwoord op te geven. (vind ik)
Ik denk dat over dit onderwerp hele boeken geschreven kunnen worden, en waarschijnlijk zijn de geleerden het er dan nog niet over eens.

Ik denk dat je jezelf beter de vraag kunt stellen, wat wil je maken, en dan vervolgens gaat kijken wat daarvoor benodigd is.

Globaal komt het er op neer, dat starterculturen, o.a. van invloed zijn op smaak, kleurverbetering, het omlaag brengen van de pH waarde waardoor het product beter beschermd is tegen ongewenste bacteriën, het verkorten van de tijd welke benodigd is om het product te maken. (lees weken, in plaats van maanden productietijd) , en ongetwijfeld nog meer welke ik niet genoemd heb.

Dan heb je nog snelle, en langzame starterculturen. (met elk zijn eigen doelstelling)

Wat er ook nog speelt is, dat er verschil zit in de Amerikaanse, en Europese manier van worst maken. (lees cultuurverschillen  :-)) ) grapje mag hè.

Dan heb je nog 2 alternatieven welke mogelijk zijn.
Enten: Het meedraaien van een stukje bestaande worst door je nieuwe worstdeeg heen.
Yoghurt: Een beetje yoghurt door je deeg mengen (hier zitten immer ook een cultuur in)

Kortom het is niet zo gemakkelijk als het klinkt.
De pro's kunnen hier een veel beter antwoord op geven dan ik denk ik ......

Over verkrijgbaarheid van starterculturen weet ik het volgende:
Ik weet dat Vuur en Rook  deze verkoopt, maar ik heb geen idee welke dit zijn, en waar ze exact geschikt voor zijn.
Dan hebben we aan de overkant van het water nog Sausagemaking.org, maar dan krijg je met wat hogere verzendkosten te maken.

je hebt nog niet het antwoord welke je wilt, maar je hebt iig weer wat stof tot nadenken W!nk

Mac

[BertM]

Geen makkelijke vraag om te beantwoorden

Wat Mac idd zegt is het afhankelijk van wat je  wilt maken, een snelle starter zal je zuurgraad snel omlaag brengen en een zuurdere worst  geven.
Vraag anders eens wat startercultuur aan je slager.
Vuur en Rook verkoopt een normale en een snelle cultuur.


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk