Auteur Topic: rookworst  (gelezen 444 keer)

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1154
    • Charcuterie&Worst
rookworst
« Gepost op: maart 11, 2022, 10:17:51 pm »
Ingrediënten

0,5 kg doorregen rundvlees (80-20)
0,5 kg kinnebak (60-40)
100 ml water

Hulpstoffen per kg:

3 gr. Witte peper,
1 gram foelie,
0,5 gram gember
17 gram colorozo zout
Eventueel 2 gram fosfaat voor de binding.

Bereiding

Vers rundvlees en kinnebak verkleinen door de 3mm plaat en vermengen met hulpstoffen en water tot goede binding.
Afvullen in goed uitgewaterde varkensdarmen
Nacht doorkleuren in koeling of 3 uur rijpen op 30° C met 95% R.V.
Kort en snel aandrogen 50°C gedurende ongeveer 15 minuten
Zo koud mogelijk roken, aansluitend garen en voorwellen.

Tips

Verwerk absoluut geen vacuüm rundvlees, daar het ontstane melkzuur de binding tegenwerkt.
Zorg ook altijd voor verse kinnebak, daar het malen van bevroren spek vetafzetting veroorzaakt.
Water de darm goed uit