Pastrami a-la Katz

[BertM]

Pastrami

Onderstaand recept heb ik gemaakt van de site van het All seasioned BBQ Team.
Helaas is het team er dit jaar mee opgehouden en is de site niet meer beschikbaar.

Pastrami is bekend van de Joodse gemeenschap in Amerika en het meest bekend is die van Katz in New York.

Een beroemde filmscene is die van Meg Ryan in When Harry met Sally en waar ze een orgasme faked in het restaurant en een vrouw daarna zegt "I 'll have what she is having."

Velen hebben de Katz pastrami willen namaken en dit recept komt kennelijk het meest in de buurt.
Ik vond hem top, dus hier gaan we:

Het kruidenmengsel voor het pekelbad:

2 eetlepels zwarte hele peperkorrels
5 cm kaneelstok
2 eetlepels dillezaad
1 eetlepel rode chili flakes
1 eetlepel gele mosterdzaad
1 eetlepel korinaderzaad
1 eetlepel selderiezaad
1 eetlepel foelie
4 laurier blaadjes (fijngehakt)
1 eetlepel gedroogde tijm
1 eetklepel gedroogde gember
2 theelepels hele pimentkorrels
1 theelepel hele kruidnagel
1 eetlepel hele kardomon
1 eetlepel jeneverbes
2 hele steranijs

Pekelbad

voor 5 kg Brisket(Puntborst )
per kg heb je ongeveer een liter nodig

5 liter water
250 gram colorozo
150 gram bruine basterd suiker
5 eetlepels van bovenstaand kruiden mengsel
6 gekneusde tenen knoflook.

Katz Rub

4 eetlepels grof gemalen peper
2 eetlepels gemalen korianderzaad
1 theelepel mosterdpoeder
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel paprika poeder
2 theelepels knpflookpoeder Liefst garnulaat)
2 theelepels uienpoeder (liefst garnulaat)

Maak de brisket schoon en snij het overtollige vet eraf maar laat iets zitten.
heb je een brisket met point, haal deze er dan af.

Maak de pekel zoals je normaal een brine maakt: kook een kwart tot het zou en suiker is opgelost,voeg de rest koud toe.
Laat afkoelen tot koelkast temperatuur.

Doe de brisket in een schone emmer of bak en zorg dat het vlees helemaal onder de brine ligt, verzwaar hem eventueel.
Zet de Emmer/Bak in de koelkast. Je kunt eventueel een deel van de pekel (Zonder kruiden!) injecteren in de dikke delen
Controleer elke dag of je vlees nog onder ligt en roer het mengsel door.
Na minimaal 8  dagen, maar dit kan tot 5 weken verlengt worden ! (Katz doet 3-5 weken), haal het vlees uit brine en spoel het goed af.
Ontzout voor ongeveer een uur.
Dep droog en breng de rub aan, vervolgens vacumeer het vlees en leg het 2 dagen in de koelkast.
Na deze 2 dagen kun je hem stomen of zoals ik het doe roken met wat Hickory en kersen tot een kern tussen de 65 en 90 graden.
Hierna weer 2 dagen ik de koelkast en dan is hij klaar.

Dan dun tegen de draad snijden op een broodje met wat mosterd... Eet smakelijk.