Auteur Topic: Interactieve workshop Coppa maken  (gelezen 54366 keer)

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Interactieve workshop Coppa maken
« Gepost op: januari 25, 2016, 01:06:02 pm »
Een van de makkelijkste dingen die je als beginner kunt maken is een coppa of een Pancetta.
Vaak zien mensen er tegen op om te beginnen, of ze weten niet goed waar ze met hun vragen heen moeten.

Bij voldoende belangstelling wil ik via dit forum een interactieve workshop Coppa maken beginnen;
We gaan dan d.m.v. plaatjes en beschrijvingen deze thuis maken, en de vragen en/of opmerkingen gaan we hier op het forum plaatsen en behandelen.

Wat heb je er minimaal voor nodig:

        - Een ruimte die ongeveer 12-17 graden is met een luchtvochtigheid van rond de 75% (Kelder/ Zolder of een kast)
        - Varkensnek (procureur)
        - Colorozo zout (eventueel kan ik wat sturen)
        - Kruiden
        - Zakeind (bij voldoende belangstelling gezamelijk inkopen?)
        - Veel geduld

Geef jezelf hieronder op doormiddel van een reply, en bij voldoende belangstelling plaatsen we het recept in het recepten gedeelte en kan iedereen aan de slag.

Opgegeven:

           Hoefnix
           Sander Duin
           Dayfox
           Huub
           Chuck
« Laatst bewerkt op: februari 03, 2016, 12:40:10 pm door BertM »



hoefnix

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 12
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #1 Gepost op: januari 25, 2016, 03:45:55 pm »
Ik doe mee  C00L

Sander duin

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 13
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #2 Gepost op: januari 25, 2016, 04:51:53 pm »
Count me in!!!

Leuk initiatief!!

Peter W

  • TripleT
  • Gezel
  • *
  • Berichten: 14
  • Aan alles zit een eind maar aan WORST zitten er 2.
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #3 Gepost op: januari 25, 2016, 08:17:51 pm »
Heel erg leuk bedacht om dat op deze manier te doen.

ik wens alle deelnemers heel veel plezier in het maken van de coppa.

Ceriel

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 201
  • Achterhoek
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #4 Gepost op: januari 25, 2016, 11:25:59 pm »
Leuke actie Bert. Ik wacht even het resultaat van mijn huidige coppa af.....
Als het maar droog blijft....

dayfox

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 8
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #5 Gepost op: januari 26, 2016, 05:47:13 pm »
Ik doe mee! Heb alleen morgen m'n nek al

Verstuurd vanaf mijn SM-G901F met Tapatalk


Huub De Brethoniere

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 58
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #6 Gepost op: januari 26, 2016, 06:54:49 pm »
Doe graag mee !

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #7 Gepost op: januari 27, 2016, 09:53:28 pm »

In het zuiden van Italie wordt wat in het Noorden "Coppa" wordt genoemd de naam "capocollo".
Verder kom je de namen Capacollo, Gabagool, capicollo of capicolla ook tegen.
Dit is in feite een traditioneel Italiaans varkens product (Salume) gemaakt van de nek van het varken. Deze loopt tot de 4de of vijfde rib van het varken.
De naam Capocollo komt van het Italiaanse capo ("hoofd") en collo ("nek), het is een hele spier, lucht gedroogd en bij het serveren heel dun gesneden.De Coppa is bij ons bekent als procureur.



Er zijn twee soorten die een soort D.O.P. registratie hebben, te weten de Coppacollo di Calabria en de Coppa Paicentine. Dit wil zeggen dat de namen beschermd zijn onder het Europese recht.

Coppacollo wordt nog in andere delen van Italie gemaakt, maar deze hebben geen D.O.P. registratie.
Buiten Italie wordt er op Corsica nog de Coppa di Corsica gemaakt, deze heeft ook een D.O.P registratie.

We gaan ook een Coppa maken en beginnen met een hele simpele mix, deze is makkelijk uit te breiden met bijvoorbeeld Chilli (Calabria) of Venkel, jeneverbes etc.

In principe kun je een Coppa maken met alleen zout, maar de kwaliteit van het vlees is heel belangrijk, dus probeer een zo goed mogelijk stuk vlees te kopen, en ga niet naar bijvoorbeeld de Appie.
Probeer een slager of een boer te vinden die varkens slacht zoals bijvoorbeeld Duroc of Bonte Bentheimer. Niets is zo frustrerend als dat je maanden moet wachten en aan het eind valt het tegen.

Wat gaan we doen:

We gaan de varkensnek voor een aantal weken in de "cure" zetten, dit doen we door middel van een vacuumzak of wanneer je daar niet over beschikt een "ziplock".
Dit is afhankelijk van de grote van de nek en zal tot 8 weken duren.

Na dat de nek "gerijpt" is, gaan we heb in een jasje stoppen.
Dit kan een runderzak, een varkensvel of een collageen darm zijn, deze wordt vervolgens netjes opgeknoopt en vervolgens opgehangen in een koude/donkere plaats, tot het gewicht met ongeveer 40% gezakt is. we zijn dan ongeveer 4 Maanden onderweg!



Hierboven staat een lijst met de ingredienten.
Ik maak dit altijd in Excel en werk met procenten, waarbij de procenten het gewicht ten opzichte van het vlees is. door nu het gewicht in het rekenblad in te vullen van het vlees wordt automatisch de hoeveelheid van de ingredienten berekend.

Huiswerk:

Maak aan de hand van bovenstaand screenshot een Excel lijst zodat je makkelijk je ingredienten kunt berekenen.

Zorg dat je een Vacuumzak of een ziplock hebt en ga op zoek naar een slager die je een mooi stukje procureur kan leveren.

Zorg voor een klein weegschaaltje die onder de grammen kan wegen, een investering, maar absoluut noodzakelijk.





Referenties:
http://www.academiabarilla.com/the-italian-food-academy/meats-charcuterie/capocollo-calabria.aspx
http://www.charcuteriedecorse.com/une-aoc/
http://www.academiabarilla.com/the-italian-food-academy/meats-charcuterie/coppa-piacentina.aspx

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 642
    • Mac's BBQ Pit
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #8 Gepost op: januari 27, 2016, 10:11:17 pm »
Mocht het eventueel gewenst zijn, dan ben ik bereid om wat Cure#2 af te staan voor de deelnemers (of Colorozo)
Ik hoor het dan wel.

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

dayfox

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 8
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #9 Gepost op: januari 29, 2016, 08:03:00 am »
Is t verschil qua smaak  van verschillende varkens nou echt zodanig groot in het eindresultaat? Werk op een slachthuis, dus een  "normale" procureur is zo geregeld

Verstuurd vanaf mijn SM-G901F met Tapatalk


BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #10 Gepost op: januari 29, 2016, 12:45:04 pm »
Het verschil proef je wel, maar ik neem ook af en toe een "Gewone" procureur.
Maar dan wel van een "Echte"slager en geen diepvries van de Macro of zo, dat is alleen goed voor Pulled pork.
Vindt het jammer er veel tijd in te investereren en dan geen goed product te krijgen, zeker als de eerste tegenvalt zul je hem niet snel weer maken. Ik kan ook nog wel een recept opzoeken met bijvoorbeeld Venkel erbij, dit geeft wat meer smaak aan het product.

Huub De Brethoniere

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 58
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #11 Gepost op: januari 29, 2016, 05:09:47 pm »
Wanneer gaan we los  :-)))

Bij gebruik van colorozo word er dan 35 gram gebruikt of 37,5 gram?

dayfox

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 8
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #12 Gepost op: januari 29, 2016, 06:32:49 pm »
Ik zal ter Weele s bellen. Kijken wat ze hebben, anders 1 vant werk.

Verstuurd vanaf mijn SM-G901F met Tapatalk


Sander duin

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 13
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #13 Gepost op: januari 29, 2016, 07:26:56 pm »
Top,  ik ga er 2 doen.... Een livar en een heydehoeve... Kijken wat t beste past!!

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #14 Gepost op: januari 29, 2016, 09:04:43 pm »

Wanneer gaan we los  :-)))

Bij gebruik van colorozo word er dan 35 gram gebruikt of 37,5 gram?
Ik gebruik gewoon 3,5 % colorozo,dus tel de cure#2 niet mee.
De bedoeling van de cure#2 is het nitriet & nitraat wat er in zit toevoegen. De Amerikanen gaan iets anders om met het zout als wij in Nederland.

Dit weekend druk met andere dingen, maar zal volgende week even het vervolg posten, Huub!



BertM