Auteur Topic: Interactieve workshop Coppa maken  (gelezen 54365 keer)

chckstrk

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 86
Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #15 Gepost op: januari 31, 2016, 12:09:46 pm »
Oh ik doe wel mee!
Wat is een beetje knap stukje om mee te beginnen? Een procureur van 1kg, of raad je meer of juist minder aan?

(Argh. Nu al m'n voornemen in de voorstelpost naar de maan)
« Laatst bewerkt op: januari 31, 2016, 12:14:11 pm door chckstrk »

Marieken

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 7
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #16 Gepost op: januari 31, 2016, 12:29:05 pm »
helaas heb ik er de ruimte niet voor op het moment dus het blijft voor dit droogseizoen denk ik bij de pancetta...

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 642
    • Mac's BBQ Pit
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #17 Gepost op: januari 31, 2016, 07:24:07 pm »
Chuck, de coppa welke ik zaterdag meegenomen had, had ongeveer een startgewicht na trimmen en pekelen van zo'n 1300 gram.
Na drogen welke bij mijn een 8 tal weken heeft geduurd, was hier nog 750 gr van over.

Persoonlijk vind ik dit wel een mooie maat.
Als het groter wordt, dan bestaat de kans dat je het niet meer in een zakeind krijgt. (of dat deze scheurt tijden hem proberen er in te krijgen)

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

chckstrk

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 86
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #18 Gepost op: februari 01, 2016, 07:09:47 pm »
Ok dat moet lukken. Nog Ff wachten met kopen, of in de vriezert leggen?


Sent from my iPhone using Tapatalk

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 642
    • Mac's BBQ Pit
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #19 Gepost op: februari 01, 2016, 09:53:10 pm »
Er gaat natuurlijk niets boven vers Chuck, dus als je de keuze hebt, zou ik daar voor gaan.
Is dat niet mogelijk, dan is bevroren ook geen ramp lijkt mij.

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

chckstrk

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 86
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #20 Gepost op: februari 02, 2016, 08:30:13 am »
Ja ik kan elke dinsdag of zaterdag een vers stuk ophalen bij Aalvink dus dat is geen probleem.
Ik bedoelde eigenlijk of wel al bijna gaan beginnen


Sent from my iPhone using Tapatalk

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #21 Gepost op: februari 03, 2016, 12:43:55 pm »
@chckstrk :

Ik zal Zaterdag even een procureur halen en het e.e.a. op foto zetten, zodat jullie er ook mee aan de slag kunnen..


BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #22 Gepost op: februari 04, 2016, 08:31:26 pm »
Heren & Dames,

Het recept voor de Coppa staat in het recepten gedeelte:

http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,107.0.html

Heb je een procureur en de kruiden, zou je nu dus al kunnen beginnen.

Vragen??? stel ze gerust!

Huub De Brethoniere

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 58
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #23 Gepost op: februari 04, 2016, 11:26:20 pm »
Maar hoe te handelen met de temperatuur en vochtigheid zonder voorzienig van een droogkast?
Mijn garagebox is koud maar is dat geschikt om het weg te hangen, ik heb geen kelder.

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #24 Gepost op: februari 05, 2016, 08:00:34 am »
@Huub De Brethoniere :

Ben ook begonnen in een kast in de bijkeuken zonder enige electronische hulp.



Wat je kunt doen is de luchtvochtigheid in je Garage meten met bv een weerstation, of een goedkoop metertje van de Kijkshop, om een idee te krijgen van de omgeving.
De vochtigheid mag niet te hoog zijn, anders krijg je schimmelvorming.

Op bovenstaande foto hangt mijn eerste Coppa gewoon in een kast en heb ik er een bakje zout water ingezet met daarin een doekje gehangen om de luchtvochtigheid omhoog te krijgen.

Zeker als je een beetje ventilatielucht in de garagebox hebt, en het is er donker (vet wordt ranzig door licht), dan heb je een super plek.
Wel even voorkomen dat de muizen niet al het harde werken om zeep helpen.

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #25 Gepost op: februari 05, 2016, 07:52:22 pm »
In de tijd dat onze coppa in wording in de koelkast ligt om te rijpen is het tijd om op zoek te gaan om hem in te pakken tijdens het drogen.
Dit doe je om de coppa te beschermen tegen de invloeden van buitenaf.
Om hem in te pakken hebben hebben we de keuze uit het volgende:



Helemaal links varkensvel, in het midden een collageendarm en rechts een zogenaamd zakeind.

Elk heeft zijn voor- en nadeel:

Varkensvellen zijn handig, nat maken en om de coppa wikkelen, klaar..

Collageen darm is reukloos, is lang houdbaar en je kunt hem voor drogen en roken van producten gebruiken.
Collageen wordt gemaakt van de huid van de koe, en is niet geschikt voor verse worst.
Nadeel is dat het lastig is om de Coppa in een collageen darm te stoppen.

Een zakeind is in principe de blinde darm van een rund, gezouten zodat hij langer houdbaar is.
Een zakeind moet je spoelen in water, net als elke natuurdarm.
Ondanks dat er vaak staat voor 6 uur, zou ik hem zeker 24 uur in het water leggen voordat je hem om een coppa wilt peuteren anders trek je er zo een gat in.
Met 1 zakeind kun je 2 coppa's van een huidje voorzien. Bewaren kun je hem door weer onder zout te leggen.
Nadeel is de hoge prijs en dat hij beperkt houdbaar is.

chckstrk

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 86
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #26 Gepost op: februari 05, 2016, 10:20:57 pm »
Wat is het nadeel van varkensvel? Is dat geknutsel om goed op te binden? Dat linkt het me tenminste...


Sent from my iPhone using Tapatalk

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #27 Gepost op: februari 06, 2016, 10:21:52 am »
Nadeel is, doordat het niet helemaal afsluit, je schimmel onder het vel kunt krijgen.
Opbinden is zowiezo een lastig klusje


BertM

Huub De Brethoniere

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 58
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #28 Gepost op: februari 06, 2016, 11:08:05 pm »
Heb een friberne procureur in huis  :-)

Zondag 7 februari2016 gestart met twee keer 1 kilo friberne procureur.

Procureur                       2x  1Kg                   
zout (grof)                      2x  10g                         
LampongPeper                2x  10 g                         
Kaneel                            2x 0,8 g                         
Colorozo                          2x 25 g                         
Jeneverbes                      2x 2,0 g 

Dinsdag 9 februari  eerste keer gedraaid.

« Laatst bewerkt op: februari 09, 2016, 08:16:46 pm door Huub De Brethoniere »

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1153
    • Charcuterie&Worst
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #29 Gepost op: februari 08, 2016, 01:03:34 pm »
Lampong peper??
Had er Google voor nodig  :-))

Wist dat je iets met kruiden had.