Interactieve workshop Coppa maken

Gestart door BertM, januari 25, 2016, 01:06:02 PM

Vorige topic - Volgende topic

Huub De Brethoniere

#45
Trouw om de dag aan het draaien en heb bij Martijn(Vuur&Rook) de zakeinden besteld.

Bart

Nu  heb ik ook gelezen dat er soms een (witte) schimmelgecultiveerd word op de coppa.
Nu is mij niet geheel duidelijk of je eerst de schimmel activeert in de fermentatiekast en dan op de coppa aanbrengt of eerst op de coppa aanbrengt en dan in fermentatiekast, om dan nadien in de droogkast te gaan ?

BertM

De schimmel wordt eerst aangebracht en daarna een dag fermenteren, daarna in de droogkast.



Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Mac

Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

Bart

Had ik zeker gelezen, want je Coppa is mijn voorbeeld dat ik binnenkort ga uitvoeren.

Maar onderstaande citaat brengt/bracht me in de war (nog steeds)

CiteerAls je het product zover klaar hebt, dat je deze in je fermentatie, of droogkast gaat hangen, dan besprenkel je deze eerst ruimschoots met het schimmelcultuur mengsel welke je klaar hebt staan.
Vervolgens hang je het product in je kast.

Mac

Mmmmmm........
Laat ik het zo stellen.

Ik heb een fermentatiekast gemaakt, maar dit kan net zo goed je droogkast zijn. (een fermentatiekast is (in mijn geval) eigenlijk een kopie van mijn droogkast, het is alleen een kleiner model koelkast))

Als je geen andere producten in je droogkast hebt hangen, dan kan je dit gewoon in je droogkast doen. (zo deed ik dat eerst ook)

Echter, als je reeds producten hebt hangen in je droogkast, dan wil je deze niet ineens gaan verwarmen, en zal je de fermentatieperiode dus ergens anders in moeten doen. (of wachten, tot je andere producten gereed zijn...... Zzz )

En of dat nou een andere droogkast is, een vochtige badkamer (ja ja die heb je ook die dat doen), wasmand of wat dan ook, dat maakt niet zo uit.

Zo duidelijker Bart T!nk

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

Bart

#51
Ik las deze middag in het boek "over rot" van Mr Wateetons, dat je deze "fermentatie" ook in een ziplock of vacuumzak zou kunnen doen in een aquarium, zou dit geen optie zijn ?  *;-)

alvast bedankt voor de vele tips. mijn droogkast "opstoken" naar fermentatietemperaturen is momenteel inderdaad wel een optie, er hangt enkel een buik in die niet zo lang meer moet. Mijn vlees voor de coppa is nog "onderweg" en kan pas halfweg volgende maand starten. Misschien dat ik eerst nog elders aan een Managlitza geraak.

een andere optie is om de reeds aanwezige producten even uit de droogkast te halen en in een koele berging of zo te hangen, natuurlijk heb je dan enkele dagen geen controle over de omstandigheden.

maar naarmate de tijd vordert zal er steeds meer en meer in de kast komen te hangen, ...

Ben nog een beetje aan het zoeken om de perfecte "fuet" te maken, maar de culturen vind je amper hier in europa en bewaren ook maar 6 maand in de diepvries. Met een entworst werken is ook een optie natuurlijk, ...

Ik denk dat ik een "beetje" te perfectionistisch aangelegd ben en direct alles tip top in orde wil hebben met de juiste producten

ik plan dan ook een 1 on 1 workshop met Paul van den Hooven, mocht er eentje zijn in april, ...

en ik ben in feite pas bezig van oktober/november, ...

Abraham

Hmmm.... Mijn Coppa ook weer eens gewogen en hij was 37% kwijt. Genoeg vond ik.
Na het verwijderen van de touwtje en het vel kom ik toch wat viezige plekjes tegen:



Vooral rond een aantal venkelzaadjes..



Wat denken jullie? Poetsen met water/azijn, of zo twee weken in het vacuĆ¼m? Ben ietwat huiverig voor dat laatste...

BertM

Ehhhh kunnen we een beetje on topic blijven hier??

We kunnen pas verder rond de Pasen....


BertM

Abraham

Sorry Bert, verkeerde draadje huh. Ik ga vanmiddag wel poetsen...

BertM

#55
Paasweekende, de Coppa's kunnen uit hun lijden verlost worden..



Voor het drogen heb je het volgende nodig:

- Zakeind/varkensvellen
- Slagerstouw
- prikker
- mesje

Het zak eind moet zeker 24 uur van te voren in het water ontzouten, doe je dat niet dan is hij te stug en zul je er scheuren in trekken.



Spoel je coppa goed af onder stromend koud water.
Nadat hij schoon is dep hem droog met keukenpapier.
Heb je een venkel coppa, kun je hem nu inwrijven met venkel, ik maak een neutrale coppa, dus ik doe er geen venkel of peper bij.



Spoel je zakeind goed af onder stromend water, keer hem ook eens binnenste buiten.
maak hem daarna op lengte voor je coppa.
als je varkensvellen gebruikt, week deze dan in wat water.



Stop je coppa in het zakeind en probeer alle lucht eruit te drukken zodat hij strak om de coppa zit.
gebruik daarna alle trucjes die je voor je veterstrik diploma hebt geleerd om er netjes een touwtje om te knopen.



Nadat je al je bounding skills hebt gebruikt, kun je door middel van een bubble knot er een touwtje aanmaken om hem op te hangen.
Maak je prikker steriel en prik rondom gaatjes in het zakeind/varkensvel.



Weeg je coppa, noteer het startgewicht en hang hem op in een donkere ruimte met een luchtvochtigheid van rond de 70% RV en een temperatuur tussen de 12-15 Graden.

[/url]

Nu afwachten tot hij 30-40% in gewicht gezakt is!!

Succes en heb je vragen, post ze hier!




Huub De Brethoniere

#56
Net het zakeind uitgespoeld, wat een stug ding ik hoop dat ik morgen de coppa daar in krijg  :-))

Op de verpakking staat zakkend 70

En er zat een touwtje omheen met een hele lastige knoop die ik met moeite los heb gemaakt, naderhand lijkt mij dit niet nodig.

BertM

@Huub De Brethoniere :
Misschien overbodig, maar het zakeind moet je in het water laten voor 24 uur, niet alleen spoelen

Huub De Brethoniere

#58
BertM die zak ligt inderdaad te wellen  :-)))


Zal zo de coppa proberen erin te krijgen en mijn knoopskills uitproberen.

Huub De Brethoniere

#59
Ik krijg de procureur niet in de zakeind Wh^^w  is veel te nauw

Hoe doe je dat?

Ik vermoed dat je een runderzakeind moet hebben en ik heb een varkeszakeind.