Auteur Topic: Interactieve workshop Coppa maken  (gelezen 55911 keer)

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1154
    • Charcuterie&Worst
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #60 Gepost op: maart 29, 2016, 11:27:09 pm »
Oooh??
Waar heb je hem gehaald?
Vond het touwtje al zo raar!
Idd een runderzakeind...


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1154
    • Charcuterie&Worst
Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #61 Gepost op: maart 29, 2016, 11:46:39 pm »
Moest even zoeken, maar kennelijk wordt een varkenszakeind ook (nog) gebruikt.
http://mijnslager.info/slagers/moderneslagerij/hulpmiddelen/natuurdarmen.html

Stuur je vandaag een stuk runderzakeind toe, heb je adres van de kruidenpotjes....kun je de coppa toch nog in een zakeind stoppen.

Gr.
Bert
« Laatst bewerkt op: maart 30, 2016, 07:35:42 am door BertM »

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 642
    • Mac's BBQ Pit
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #62 Gepost op: maart 30, 2016, 08:24:43 am »
Ook varkens zakeinden komen natuurlijk bij Vuur en Rook vandaan. http://www.vuurenrook.nl/webwinkel/?_globalsearch=zakeind

Vraag mij wel af wat hier het kaliber van is, en of een coppa hierin eigenlijk wel past.
Maar volgens mij krijgen we daar vandaag antwoord op  W!nk

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1154
    • Charcuterie&Worst
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #63 Gepost op: maart 30, 2016, 02:31:28 pm »
Ook varkens zakeinden komen natuurlijk bij Vuur en Rook vandaan. http://www.vuurenrook.nl/webwinkel/?_globalsearch=zakeind

Vraag mij wel af wat hier het kaliber van is, en of een coppa hierin eigenlijk wel past.

Zit je je sponsor weer te pluggen, Mac   :-)L

Is volgens V&R 70cm, Runderzakeind is meestal 100cm.
En volgens Huub past dat niet..  :-(

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 642
    • Mac's BBQ Pit
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #64 Gepost op: maart 30, 2016, 03:47:50 pm »
Citaat
Zit je je sponsor weer te pluggen, Mac   :-)L
  :-XX

Nee, niet zozeer, alhoewel ik wel snap dat je dat zo ziet  W!nk
Martijn is ook een hele toffe gast, met veel kennis op dit gebied, en de grootste webshop voor onze benodigdheden. :-)))

Ik vrees ook dat een varkenszakeind kleiner in doorsnede (lees kaliber) zal zijn, dan een runderzakeind.
Die 70 en 100cm is de lengte maat, en een runderzakeind heeft als kaliber 105 - 130 (volgens opgave)

Ik vrees dat Huub dan even de coppa terug in de koeling moet leggen, en of varkensvellen, of een zakeind moet zien te scoren.

Mac

Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

Huub De Brethoniere

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 58
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #65 Gepost op: maart 30, 2016, 05:51:25 pm »
He die he  :-))

De varkenszakeind komt bij huisdealer Martijn vandaan en de coppa past daar met geen mogelijk in verschillende standjes geprobeerd zacht en voorzichtig het spul wat oprekken tot de max op laatst de darm dun proberen op te rekken en kwam er meer ruimte na anderhalf uur stoeien het maar opgegeven  :-))

De procureur terug vacuüm getrokken en weer in de koeling terug gedaan.

De maat 70 is inderdaad de lengte en deze is volgens mij niet geschikt voor de coppa van een varkensnek.

@Bert super dat je een stuk op hebt gestuurd!!

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 642
    • Mac's BBQ Pit
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #66 Gepost op: maart 30, 2016, 06:51:36 pm »
Citaat
@Bert super dat je een stuk op hebt gestuurd!!
Doe jij ook aan sponsoring @BertM:-))

Ook met zakeinden kan het soms lastig zijn om je coppa hierin te krijgen Huub.

Hier is er ook weleens 1 gesneuveld, om de coppa er in te krijgen.

Ik neem normaliter dan meestal ook geen zwaardere nekken als ongeveer 1,5 kg (nu wil gewicht natuurlijk niet altijd alles zeggen hè  W!nk )
Om die reden heb ik varkensvellen achter de hand. (puur voor nood, aangezien ik zakeinden prefereer)

Mac


Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

Huub De Brethoniere

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 58
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #67 Gepost op: maart 30, 2016, 07:32:14 pm »
Ga het van het weekend beleven als de zak van BertM gewilliger is  :-))

Heb jij ook connecties met Vuur&rook  W!nk

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1154
    • Charcuterie&Worst
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #68 Gepost op: maart 30, 2016, 08:33:20 pm »
De enige connectie is dat ik ze ook bij Martijn haal.. :-)
Let wel dat het eind er van af is en dat je nu twee touwtjes nodig hebt.


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk

Huub De Brethoniere

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 58
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #69 Gepost op: april 01, 2016, 11:25:53 pm »
BertM pakketje ontvangen, mijn dank is groot  :-)


Morgen kijken of dit makkelijker gaat.

Bart

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 86
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #70 Gepost op: april 04, 2016, 12:34:21 pm »
ik heb ook een procureur binnen en ga me nu ook wagen aan een coppa "di manga".

Nu lees ik het recept na, en wordt cure #2 gebruikt, heb ik niet. dus colorozo, ...

in het recept spreken jullie, vervang het zout door colorozo ? is dit niet wat veel 35g colorozo.

met volgende tool kom ik op een ander gewicht uit : http://www.bbqgenootschap.nl/converter.php?b=2%2C5&a=35&p=0.006&Zet+om+naar+colorozo+zout=Bereken
Je kunt 2,5 gram pink salt en 35 gram zout vervangen door 20 gram colorozout (0,6% nitriet) en 17 gram zout.

Ook een beetje aan de gezondheid denken ;-)
als ik de literatuur er op nalees zou men aan 0,15% nitriet moeten komen, dus dat is dan 25g colorozozout ?

Wat is nu de juiste verhouding ?

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 642
    • Mac's BBQ Pit
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #71 Gepost op: april 04, 2016, 02:04:00 pm »
Bart, je kunt idd cure #2 niet 1 op 1 vervangen voor Colorozo.
Persoonlijk vind ik 3,5% zout, en 0,25% cure #2 wat aan de hoge kant.

Ik hou het zelf meer op 2,5% zout, en 0,25% cure #2 per kg vlees (dan heb je volgens mij 0,156 gr nitriet)
Daarmee kom je met de calculator uit op 20gr Colorozo, en 7gr zout  (dan heb je volgens mij 0,12 gr nitriet)
Als ik het correct heb berekend.  0:-)

Als je wilt, wil ik je wel wat #2 opsturen.

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

Bart

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 86
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #72 Gepost op: april 04, 2016, 02:08:36 pm »
Bart, je kunt idd cure #2 niet 1 op 1 vervangen voor Colorozo.
Persoonlijk vind ik 3,5% zout, en 0,25% cure #2 wat aan de hoge kant.

Ik hou het zelf meer op 2,5% zout, en 0,25% cure #2 per kg vlees (dan heb je volgens mij 0,156 gr nitriet)
Daarmee kom je met de calculator uit op 20gr Colorozo, en 7gr zout  (dan heb je volgens mij 0,12 gr nitriet)
Als ik het correct heb berekend.  0:-)

Als je wilt, wil ik je wel wat #2 opsturen.

Mac
En wat is volgens je het beste ? Colorozozout of #2 ?

Bij sausagemaking.org kom ik op £9 inclusief verzending voor 200g.


heu, recept kwam van je blog  :

• 1000 gr Procureur (100%)
• 35 gr Zout (3,5%)
• 2,5 gr Pink salt #2, of Insta cure #2, of Praque powder #2 (0,25%)
• 10 gr Witte peper (1%)
• 0,8 gr Kaneel (0,075%)
• 6,3 gr Kruidnagel (0,625%)
• 2 gr Jeneverbes (0,2%)

morgen ga ik bij Paul een dagje meeslageren, ....
« Laatst bewerkt op: april 04, 2016, 03:08:53 pm door Bart »

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 642
    • Mac's BBQ Pit
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #73 Gepost op: april 04, 2016, 04:55:46 pm »
 
Citaat
heu, recept kwam van je blog
:-XX :-))

ha ha, nou, tegenwoordig gebruik ik iets minder zout  :-)) (niet dat het té zout was overigens, maar als het niet nodig is, dan doen we dat niet.......meer)

Citaat
Bij sausagemaking.org kom ik op £9 inclusief verzending voor 200g.
Daar heb ik het ook vandaan, maar het verzenden is niet echt goedkoop, en als je denkt slim te zijn, en je besteld een extra pakje mee, dan stijgen ook de verzendkosten mee (Waar gaat het over)  :-(

Citaat
En wat is volgens je het beste ? Colorozozout of #2 ?
Kan gewoon met beiden hoor, alleen ik vind het alleen makkelijker om een recept aan te kunnen houden.
Je mist alleen nitraat in Colorozo zout, maar goed volgens mij gebruikt Paul bijvoorbeeld ook alleen maar Colorozo.

Citaat
morgen ga ik bij Paul een dagje meeslageren, ....
Ohhh wat leuk, doe Paul maar de groeten dan  C00L

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1154
    • Charcuterie&Worst
Re: Interactieve workshop Coppa maken
« Reactie #74 Gepost op: april 04, 2016, 08:29:07 pm »
Gewoon 2,5 % colorozo gebruiken, dus 25 gram colorozo per kilo.


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk