Jorieke haar vitrine

[Jorieke]

Ik wil hier een beetje bij gaan houden wat ik zoal maak aan vleeswaren, deze week staat er weer leuk wat op de planning namelijk.

We hebben vanmorgen vroeg een wolvarken naar de slager gebracht. En ik wil van de week in ieder geval coppa, lomo, lonzino, bacon, en 2 soorten droge/gefermenteerde worst gaan maken. De specerijen en zout-mengsels zijn al afgewogen en staan al klaar.



Een aantal van de kruiden voor die vleeswaren, heb ik zelf gekweekt in mijn moestuin. Zoals venkelzaad, tijm, oregano, knoflook en ook paprikapoeder (Hongaarse zoete peper/paprika's) :

[Mac]

Leuk Jorieke.

Ik ga je volgen 

Mac

[Bart]

Dat varkentje wil ik ook wel wassen

[Ceriel]

Ik volg ook Jorieke.
En nog gefeliciteerd met het laatste kraambed! 

[Jorieke]

Ha bedankt Ceriel, de bacon en ham enz. voor volgend jaar is daarmee weer zeker gesteld.

Ik heb de stukken vlees met de kruiden en specerijen en zout per recept gevacumeerd, waaronder ook weer een lekker haasje om te drogen:

[Jorieke]

Ja Ceriel, met die biggen zijn de ham en bacon en coppa ook weer in de maak. Voordat ik er zout en specerijen op gooi, moet het eerst nog een jaar groeien. Met recht slowfood

Ik heb van het wolvarken wat worsten gemaakt die nu moeten gaan fermenteren en drogen:




En er zit van alles in zakken met van allerlei verschillende recepten:

[Jorieke]

Zo, mijn nieuwe snijmachine was al een week geleden besteld, maar ik heb hem nu pas kunnen testen. Met een Coppa, en een stuk gerookte en gedroogde ham.


Ik heb ook eindelijk een hammetje aangesneden die ik van de zomer al had gezouten, koud gerookt, en daarna gedroogd. Hij ruikt en smaakt goed (behalve de buitenste laag dan, die is wat te hard ingedroogd na zoveel maanden)
Er zit alleen wel een gloed over het vlees. Hoe komt dat? Is het schadelijk? Op de gesneden plakjes is het daarna niet meer te zien. Het zit vooral aan de kant die al die tijd beschermd zat tussen vet en zwoerd. Dus niet de kant die te droog werd na zoveel maanden. (als ik er een apart topic voor aan moet maken dan doe ik dat)


(de gloed die je op de plakjes op deze foto wel ziet is van de lamp)

[BertM]

Gefeliciteerd met je nieuwe machine!
Over die gloed zou ik me niet druk maken..


BertM

[chckstrk]

Poeh, dat zijn mooie klussen zeg! In de loop van dit jaar krijg ik ook een deelvarken om te voeden en later verwerken, interessant om te volgen dit dus.


Sent from my iPhone using Tapatalk

[Marieken]

bedoel je een metalige/groene/iriserende/regenboog/olievlek glans op het vlees? ja, dat zijn een hoop kreten maar ik vind het een lastig te omschrijven verschijnsel, misschien herken je het met een van deze kreten.

ik heb het wel eens gehad op een gekochte ham (spaanse rauwe ham, jamon de bodega) en het toen opgezocht. het is een onschuldig fenomeen dat te maken heeft met de hoek waaronder het vlees gesneden is, het komt voor op donker gekleurd vlees en kan ook optreden bij rundvlees bijvoorbeeld.

klik hier voor een bron die het beschrijft

[Jorieke]

Ja, Marieken, het is een beetje groenig en goud en tja Je ziet het op die ene foto rechtsonderin. Maar niet echt duidelijk, geef ik toe. Ik zal de pagina van je link eens doorlezen.

[Mac]

Vandaag hebben @BertM en ondergetekende dit

metalige/groene/iriserende/regenboog/olievlek glans op het vlees

verschijnsel ook waargenomen, in een Coppa, welke voldoende lang genoeg gepekeld is geweest.

Ik zou mij dan idd ook zeker geen zorgen maken.

Mac

[Marieken]

Nou samengevat komt het er op neer dat je messen waarschijnlijk perfect scherp zijn. Een glad snijoppervlak maakt de kans op die gloed groter. Eigenlijk geen slecht nieuws dus

[Jorieke]

Ja dat mes was ook net netjes geslepen

Mijn snijmachine bevalt goed, ik heb nog meer vlees in plakjes gesneden. Dit keer waren het stukken koudgerookt en gedroogde buik-, en kinnebakspek.

[Mac]

Die bovenste plakjes lijken wel Guanciale Jorieke. (geen idee eigenlijk waar het verschil in zit, behalve de uitspraak, en het schrijven  )
Lekkerrrr 

Mac