Coppa

[BertM]

Coppa



Ingredient              Hoeveelheid                 %

Procureur                       1000 g                      100%
Colorozo                         25g                           2,5%
zout (zeezout)                10g                           1,00%
Witte Peper                    10 g                          1,00%
Kaneel                            0,8 g                          0,08%
Jeneverbes                      2,0 g                         0,20%

              - Trim de procureur, maar haal niet al het vet eraf (vet is smaak!)
              - Mix de kruiden en wrijf deze goed in het vlees.
              - Stop de coppa in een zip-lock of vacuüm zak samen met de overgebleven kruiden en leg hem in een bak in
                 de  koelkast en draai hem elke 2 dagen om.
              - Na  vier- acht weken, haal hem uit de koelkast en spoel de Coppa goed af, dep hem droog.
              - stop de Coppa in een zakeind, varkensvel of collageendarm (100mm)
              - hang donker weg op een  temperatuur 11-15 graden. Luchtvochtigheid rond de 75% RV.
              - Wanneer het gewichtsverlies rond de 35-40% is, de coppa schoonmaken en een week in het
                 vacuüm bewaren.
              - Dun snijden op de snijmachine.





Link naar calculator

[superjohn]

Lekker, komende week gaan er hier weer 2 coppa's in de maak.

In dit recept gaat de coppa 8 weken in het zout en de kruiden.

In dit recept http://www.macsbbqpit.com/coppa-di-manga/ maar 2 weken.

Waar zit het enorme tijdsverschil in?? 2 of 8 weken?

[BertM]

Met 2 weken heb je de kans dat het zout niet goed in de kern komt


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk

[Leon]

Hmm, in mijn recept staat dat na 8 weken je de coppa 12 uur moet ontzouten in schoon water.

[BertM]

Hmm, in mijn recept staat dat na 8 weken je de coppa 12 uur moet ontzouten in schoon water.

Dat kun je doen tenzij je een bermzoute coppa wilt hebben.

Om even duidelijk te blijven, dit heeft niets te maken met de duur van het zouten;
Dit ( de tijd) doe je om er voor te zorgen dat het zout met Nitriet goed doordringt tot de kern.
Doe je dit niet dan bestaat de kans dat de binnenkant grijs wordt omdat het zout met de nitriet er niet is gekomen.

Met ontzouten ga je zorgen dat door het feit dat zoutkristallen (in oplossing)altijd een evenwicht willen maken een gedeelte van het zout weer naar het water verplaatst.

[Mahi]

Hmm, in mijn recept staat dat na 8 weken je de coppa 12 uur moet ontzouten in schoon water.

Dat kun je doen tenzij je een bermzoute coppa wilt hebben.

Ik neem aan dat niemand een bremzoute coppa wil hebben maar ik zie dit ontzouten niet terug in bovenstaand recept,
dus ik vraag me ook af hoe zit dit?

BTW ik zit hier net op het forum en probeer voor de eerste keer een coppa te maken dus elke info is welkom.

[floriske.nl]

Hmm, in mijn recept staat dat na 8 weken je de coppa 12 uur moet ontzouten in schoon water.

Dat kun je doen tenzij je een bermzoute coppa wilt hebben.

Ik neem aan dat niemand een bremzoute coppa wil hebben maar ik zie dit ontzouten niet terug in bovenstaand recept,
dus ik vraag me ook af hoe zit dit?

BTW ik zit hier net op het forum en probeer voor de eerste keer een coppa te maken dus elke info is welkom.

Ik sta op het punt om deze coppa te maken als 1 van de eerste gerechten in mijn zelfbouw droogkast en na het lezen van dit topic loop ik eigenlijk tegen dezelfde vraag aan als Mahi.

In zowel dit recept als dat van Mac als diverse recepten online wordt niets gezegd over ontzouten dus ik vermoed dat dit ook niet nodig is, maar de opmerking "tenzij je een bermzoute coppa wil hebben" roept dus  ook bij mij vraagtekens op. Afspoelen en droog maken is duidelijk maar ontzouten .... ?

[BertM]

Leon heeft het over zijn recept en ontzouten.
Ik weet niet wat het recept is, maar als er ontzouten staat in het recept zou ik het maar doen.
In het recept met 3,5% zout ben ik van mening dat het niet hoeft, maar dit is weer persoonlijk.

Voor de duidelijkheid: gebruik je colorozo moet je 25 gram per kilo minimaal gebruiken volgens het recept. Ik gebruik gewoon 3,5% colorozo momenteel bij dit recept.

[floriske.nl]

Ok, duidelijk. Bedankt!